блюда такие вкусные жареные почему рынке появились
Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке
МОСКВА, 25 ноя — РИА Новости, Ольга Коленцова. Вероятно, однажды первобытный человек оставил кусок сырого мяса рядом с костром и обнаружил, что оно приятно пахнет, да и на вкус стало значительно лучше. Конечно, как на самом деле люди познакомили мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт остается фактом — большая часть термически обработанных продуктов намного вкуснее сырых.
Хотя жареную, вареную и запеченную пищу люди употребляют уже почти два миллиона лет, объяснить, почему после термической обработки у блюд улучшается вкус, ученые смогли лишь в прошлом веке.
В 1912 году французский химик Луи Камилл Майяр изучал взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами — глюкозой и фруктозой. Когда он в течение нескольких часов кипятил водные растворы сахара с аминокислотами, то обнаружил, что в смеси образуются соединения желто-коричневого цвета. Этот процесс впоследствии назвали реакцией Майяра, и именно она происходит при воздействии на пищу высокой температуры.
В результате многочисленных процессов в ходе реакции Майяра образуется целый букет продуктов различного строения. Именно они ответственны за цвет, запах и вкус приготовленной еды. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпекании.
Источниками соединений, между которым идет этот процесс, выступают белки, жиры и углеводы. В составе двух последних есть так называемые карбонильные группы — соединения углерода и кислорода (С=О). А белки — это полимеры, цепи которых выстроены из разных аминокислот, от их состава и последовательности зависят свойства протеинов.
Несколько аминокислот особенно подвержены химическим изменениям: лизин, аргинин, триптофан и гистидин. Их молекулы содержат свободные аминогруппы (–NH2), гуанидиновую группу (–С(NH2)2), индольное и имидазольное кольца. Эти соединения легко вступают в реакцию с карбонильной группой даже в составе молекулы. Нужна только высокая температура, которую обеспечивают огонь, духовка, плита или гриль.
Цвет термически обработанному продукту придают окрашенные вещества с большой молекулярной массой — меланоидины (от греческого меланос — «черный»), которые образуются на последней стадии реакции Майяра. Однако стандартный цвет меланоидинов не черный, а красно-коричневый или темно-коричневый. Эти соединения образуют черные пигменты лишь тогда, когда огонь был слишком силен или если вы забыли о жарящейся еде и сожгли ее.
По химической сути меланоидины — это широкий спектр нерегулярных полимеров (группы атомов в них расположены хаотично) разнообразного строения. Механизм их образования довольно сложен и до конца не изучен — слишком уж много промежуточных продуктов, которые взаимодействуют между собой и с исходными веществами.
Образование меланоидинов сопровождается появлением множества ароматических веществ. Обжаренный кофе пахнет 2-фуранилметантиолом, жареное мясо — 2-ацетил-2-тиазолином, свежеиспеченный хлеб и бисквит — мальтолом. Разумеется, за определенный запах могут отвечать более сотни соединений, но некоторые из них несут основную ноту аромата. Именно меланоидины создают темный цвет для некоторых сортов пива.
Возникает вопрос: почему пища не приобретает более темный цвет при варке? Все просто — вода не дает еде разогреваться до температуры, достаточной для быстрой реакции Майяра. Исключение составляют случаи, когда процесс идет в щелочной среде или при повышенной концентрации веществ и в течение длительного времени.
Почему вредные продукты такие вкусные
Мы много пишем о вреде фастфуда, об опасности чрезмерного употребления сладостей и о прочих гастрономических излишествах, которые вредят не только фигуре, но и здоровью. А делаем мы это по одной простой причине: люди любят вредную пищу, потому что она вкусная. И даже осознавая, что подобные продукты наносят вред организму, мы продолжаем употреблять их изо дня в день. В этот раз мы расскажем, что делает эти продукты вкусными и прочему они вредны для здоровья.
1. Почему кетчуп такой вкусный
Можешь ли ты представить поедание шашлыка без вкуснейшего кетчупа? Кому-то нравится добавлять его в макароны, кто-то ест его с картофелем фри, да и практически на каждом столе можно увидеть вожделенную бутылочку.
Но почему он так полюбился нам и что делает его неотъемлемой частью рациона миллионов людей? Всё дело в нашем языке, который способен улавливать малейшие вкусовые нотки, и на этом как раз и сыграли пищевые технологи. Дело в том, что при помощи вкуса продукта мы можем определить его конкретные свойства, например опасен или безопасен он для организма. Так, сладость говорит о высокой энергетической ценности продукта, соленый вкус означает наличие электролитов (источники магния и кальция), которые имеют важность для каждой клетки нашего организма. Горечь может сигнализировать о том, что ты съел что-то ядовитое или непригодное к употреблению, кислинка же свойственна цитрусовым, но может говорить и о том, что фрукт начал гнить.
Ученые поняли: придав определенный оттенок вкуса конкретному продукту, можно обмануть мозг и «подсадить» человека на еду.
2. Как влияет потребляемая пища на бактерии в кишечнике
В нашем кишечнике есть целая армия дружественных бактерий, которые помогают переваривать пищу и предотвращают распространение болезней и инфекций. Но ученые не так давно научились классифицировать микроорганизмы в нашем кишечнике, так что определить, как влияет потребляемая нами пища на работу пищеварительного тракта, оказалось задачей не из простых.
Были проведены исследования, которые сравнили микрофлору кишечника здоровых людей и тех, кто страдает избыточным весом. Ученые выяснили, что кишечник здорового человека содержит такие микроорганизмы, ферменты которых помогают прекрасно переваривать пищу, в то время как у людей с избыточным весом эти же микроорганизмы функционируют гораздо хуже. Но чем это вызвано?
Как правило, фастфуд — это сегмент дешевого питания (соответственно, и не очень качественного). Дешевое мясо накачивают антибиотиками, масло, на котором его жарят, меняется не так часто, как ты думаешь, плюс в этой пище активно используются искусственные добавки. Они всячески улучшают вкус, но негативно влияют на наши пищеварительные бактерии, не подготовленные эволюцией к такому химическому разнообразию. По этой причине тучные люди имеют скудную микрофлору, которая впоследствии начинает справляться лишь с определенным набором продуктов, которые можно переварить.
3. Почему жареная пища так вредна
Как же манит этот аппетитный жирный кусочек мяса! Его вкус достоин того, чтобы увековечить его в бессмертных стихах, а структура такова, что кажется, будто мясо тает во рту. И всё было бы хорошо, если бы не одно но: такой продукт может быть очень вреден.
Нет, конечно же, иногда ты можешь позволить себе сочный обжаренный кусочек мяса, но помни, что с жирной пищей лучше не заигрываться. Частое употребление подобных продуктов ведет к повышению уровня холестерина в крови, увеличивает риск инфаркта, инсульта, диабета. Помни, что даже обжаренный кусочек мяса может быть полезен, но лишь в нормальных количествах, а излишества еще никого не довели до добра.
Полиненасыщенные жиры могут навредить и в сыром виде, ведь в них содержится омега-6, избыток которых приводит к хроническим заболеваниям. Но как и всё, в ограниченных количествах эти жиры необходимы для организма, а получить их можно из орехов, рыбы и различных круп. Если тебе нужно тщательно прожарить мясо, то используй животные жиры. Их структура более стабильна и при высоких температурах, к тому же они придают пикантный вкус любому мясу, так что используй эти жиры для приготовления любых продуктов, требующих серьезной прожарки.
4. Как относиться к бактериям в пище
Речь идет не о естественных бактериях, а о приобретенных. На первый взгляд может показаться, что бактерия, добавленная в исходный продукт, может всё испортить, но это далеко не так. Есть такие микроорганизмы, которые могут обогатить продукт полезными свойствами или же придать ему новые качества.
Давай рассмотрим это на примере кисломолочных продуктов, которые очень важны для нашего рациона. Кефир, йогурт, сметана — все эти продукты проходят первичную ферментацию: бактерии превращают углеводы в кислоты, которые являются природными консервантами и способны дольше сохранять полезные свойства продукта.
Если говорить о дрожжах, то они помогают превратить углеводы в спирты — именно так мы получаем пиво и иные алкогольные напитки. Порой для того, чтобы получить новый продукт, в исходный необходимо добавить микроэлемент, который преобразует его и придаст новые качества.
Почему приготовленная еда вкуснее, чем сырая?
Нашу кухню по праву можно считать химической лабораторией. Пусть и довольно примитивной. Во время жарки, варки, запекания происходят сотни химических реакций. Вещества, соединяясь, образуют новые. Человечество ещё давно приметило, что мясо, приготовленное на огне, намного вкуснее, чем сырое. Долгое время никто не вдавался в подробности того, что же именно происходит с едой, что там меняется с точки зрения химии.
Только в самом начале 20-го века французский врач и химик Луи Майяр заметил, что раствор, состоящий из сахаров и аминокислот, при нагревании приобретает бурую окраску. Однако никто особо не понял ценности данной реакции. Значительно позже, в 1953 году, американский химик Джон Ходж опубликовал статью, которая описывала механизм взаимодействия сахаров с аминокислотами.
Реакция Майяра (сахароаминная конденсация) протекает между сахарами и аминокислотами при температурной обработке. Сахара (это не только сахароза, но и такие углеводы как глюкоза и фруктоза) и аминокислоты изначально присутствуют в сырой еде. Карбонильная группа сахаров взаимодействует с аминогруппой аминокислот, в результате образуется большое количество новых соединений, которые, в свою очередь, являются предшественниками других веществ. В конечном счёте появляются продукты, которые и обусловливают своеобразный цвет, вкус и запах приготовленной пищи.
Реакция Майяра является важным этапом кулинарии и современной пищевой химии — продукты данного процесса широко используются в качестве ароматизаторов.
Параллельно с синтезом цветных и вкусоароматических веществ образуются и не совсем полезные. Все наверняка слышали про акриламид? Появляется он при взаимодействии аспарагина (не путать с аспарагиновой кислотой, которая так же является аминокислотой) с сахарами при высоких температурах. Типичный продукт, содержащий акриламид — жареный картофель, хотя в принципе он может находиться и в варёной картошке. При жарке температура выше, реакция протекает интенсивнее, и акриламида, соответственно, больше. Вот вам и идея для стартапа — создать генно-модифицированный картофель с пониженным содержанием этой аминокислоты и рубить деньги на чипсах без этого канцерогена.
А при жарке/запекании мяса образуется вообще мутаген с непонятным названием. Вот это вот:
Образуется из креатина (у него есть аминогруппа), которого достаточно много в мясе. По этой (и не только) причине термически обработанное мясо ВОЗ отнесла к вероятным канцерогенам.
Пост звучит так, будто бы агитирует отказаться от жареного и мясного. Вовсе нет, это просто так, для информации. Канцерогены вообще содержатся много где, даже в карамели (4-метилимидазол, побочный продукт высокотемпературного разложения (пиролиза) сахара). Так что вам придётся вообще ничем не питаться, если не хотите их употреблять.
Наука | Научпоп
6K постов 68.5K подписчика
Правила сообщества
ВНИМАНИЕ! В связи с новой волной пандемии и шумом вокруг вакцинации агрессивные антивакцинаторы банятся без предупреждения, а их особенно мракобесные комментарии — скрываются.
Основные условия публикации
— Посты должны иметь отношение к науке, актуальным открытиям или жизни научного сообщества и содержать ссылки на авторитетный источник.
— Посты должны по возможности избегать кликбейта и броских фраз, вводящих в заблуждение.
— Научные статьи должны сопровождаться описанием исследования, доступным на популярном уровне. Слишком профессиональный материал может быть отклонён.
— Видеоматериалы должны иметь описание.
— Названия должны отражать суть исследования.
— Если пост содержит материал, оригинал которого написан или снят на иностранном языке, русская версия должна содержать все основные положения.
Не принимаются к публикации
— Точные или урезанные копии журнальных и газетных статей. Посты о последних достижениях науки должны содержать ваш разъясняющий комментарий или представлять обзоры нескольких статей.
— Юмористические посты, представляющие также точные и урезанные копии из популярных источников, цитаты сборников. Научный юмор приветствуется, но должен публиковаться большими порциями, а не набивать рейтинг единичными цитатами огромного сборника.
— Посты с вопросами околонаучного, но базового уровня, просьбы о помощи в решении задач и проведении исследований отправляются в общую ленту. По возможности модерация сообщества даст свой ответ.
— Оскорбления, выраженные лично пользователю или категории пользователей.
— Попытки использовать сообщество для рекламы.
— Многократные попытки публикации материалов, не удовлетворяющих правилам.
— Нарушение правил сайта в целом.
Окончательное решение по соответствию поста или комментария правилам принимается модерацией сообщества. Просьбы о разбане и жалобы на модерацию принимает администратор сообщества. Жалобы на администратора принимает @SupportComunity и общество пикабу.
На самом деле всё не так просто дело не только в химии, а ещё и в том что термически обработанная пища легче усваивается, именно с момента использования огня начинается второй этап роста размеров головного мозга у предков Homo sapiens.
И запах жаренного означает легкоусвояемую пищу и предпочтение термически обработанной пищи закрепляется на генетическом уровне так как её потребление даёт преимущество перед теми кто ест сырое.
Все наверняка слышали про акриламид?
ты нас сильно переоцениваешь
создать генно-модифицированный картофель с пониженным содержанием этой аминокислоты и рубить деньги на чипсах без этого канцерогена.
Я несогласен что сырое мясо уступает во вкусовых качествах, жареному, вареному, тушеному, иногда и кровушки хочется.
«Вкусность» приготовленного мяса и мясных бульонов обусловлена прежде всего гидролизом белков на аминокислоты, в частности на глутаминовую (тот самый глутамат, которого так боятся некоторые люди). А на глутаминовую кислоту у человека есть рецепторы на языке.
потому что её прожевать легче мля!
Вот интересно, а перечисленные канцерогены влияют существенно на вкус?
И если нет, взможно ли, гипотетически, создать продукт со вкусом, напрмер, жареного мяса, но без канцерогенов, образующихся при жарке?
откуда в мясе сахара?
Генномодифицированное. Страшно, аж жуть?
И, конечно, возможность редакции генов породила не только восторги от новых высокоурожайных сортов кукурузы, но и страхи на тему несъедобности, ядовитости и прочей опасности продуктов с ГМО. А есть ли эта опасность? Давайте же порассуждаем вместе.
У маэстро Кинга, помнится, есть ужастики про кукурузные поля. Эх, надо было ему про ГМО-кукурузу писать, вышло б ещё поужаснее.
Просто красивая картинка с намёком на ДНК. Всем нравится 🙂
Антропоморфные зверюшки бывают только в мультиках.
А любителям конспирологии предлагаем обдумать такую мысль. Что, если не производители ГМО заказывают и оплачивают исследования про безвредность ГМО, а наоборот, производители «натуральных продуктов без ГМО» заказывают «страшилки» в интернете про ГМО? Ну, чтобы их дорогую разрекламированную еду «без ГМО» покупали? А? Как вам идея? 🙂
Источник: наш канал на Яндекс.Дзен «Биохимикум».
Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).
Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!
Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.
(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге 🙂
=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!
2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)
=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!
3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.
=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!
4. Глутамат ухудшает зрение.
=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…
И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.
О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.
Ближе к теме. В белке не аминокислоты, а их слегка покоцанные кусочки (см. картинку с синтезом дипептида). Мы, когда говорим фразу «белок сделан из аминокислот», просто сокращаем более верное «белок состоит из биохимически значимых фрагментов аминокислот». При разрушении белка (а в ходе пищеварения белок из еды непременно разрушается, иначе какое ж это «варение»?) из этих слегка покоцанных фрагментов снова получаются аминокислоты (упростим). Они идут на биоконвейеры для синтеза своих, нужных организму белков. И снова происходит та же история, «лишнее» от АК отцепляют, чтобы у АК появилась возможность связаться с другими АК.
Кристаллизация соевого соуса)
Забытый на выходные соевый соус. Кристаллики получились довольно интересные)
Новый элемент таблицы Менделеева
Лига химиков подтверждает!
Не жгите масло!
В горячем появился и сходу набрал несколько тонн плюсов вот такой вот пост. У меня, как химика, нехило с этого поста бомбануло, и я хочу предостеречь людей от подобных действий. Я оставил под постом свой комментарий, и увидел ещё несколько подобных ему, но вижу, что они остаются гласом вопиющего в крыжовнике. Я понимаю, что мой пост будет воспринят как хейтерство и не факт, что вообще будет иметь положительный рейтинг. Но всё-таки хорошо бы, чтобы он вышел в Горячее, поэтому публикую пост с тегом «без рейтинга».
Автор предлагает использовать для розжига углей растительное масло. По мнению автора, это удобнее, а главное, менее вредно, чем жидкости для розжига из магазина.
Почему это плохой совет:
К сожалению, я не смог найти исследований по выделению канцерогенов именно горящим растительным маслом (да, я занимаюсь солнечными батареями, от этой области химии далек), поэтому в качестве пруфа я приведу отчет Международной Организации Исследования Рака по поводу выделения канцерогенов маслом, претерпевающим длительное нагревание до высоких температур. Вкратце: уровни эмиссии типичных для термолиза органики канцерогенов, таких как бензпирены и алифатические альдегиды, составляют
1000 мкг\м^3 воздуха. Ну и остальные полиароматические углеводороды тоже выделяются в больших количествах. Э очень много, и, как минимум, на порядок превышает эмиссию этой дряни в ходе горения древесного угля и парафинов в условиях мангала (см. доклад Агентства по Защите Окружающей Среды США)
Почему так происходит?
Чем вредна жареная еда
Вкусовые предпочтения у всех людей разные, кто-то любит солёное, кто-то сладкое, кто-то предпочитает лёгкие блюда. Многие люди воспринимают процесс поглощения пищи как некий культ, что предусматривает обилие вкусной пищи, а значит, жирной и жареной. Котлеты, яичницу, блинчики и многое другое любят все, но диетологи не устают повторять, что польза от потребления такой пищи весьма сомнительна. Врачи советуют минимизировать потребление жареной пищи, так как во время жарки питательные вещества, имеющиеся в продуктах, поддаются разрушению. Стоит ли говорить о вреде раскаленного растительного масла?
Чем так вредны жареные продукты
Специалисты по диетологии говорят, что жареная пища не имеет ничего общего с правильным питанием. Они приводят вполне разумные аргументы, к которым стоит прислушаться.
Полностью отказаться от пищи, приготовленной таким способом, непросто. Только сильные духом люди смогут резко сменить свои кулинарные предпочтения на здоровые и полезные продукты.
Минимизируйте вред от потребления жареных продуктов!
Задавшись целью, можно значительно улучшить не только работу своих органов, но и внешний вид в целом. Ведь от продуктов питания зависит работа всего организма. Это значит, что еда, регулярно потребляемая человеком, должна быть полезной, вкусной и правильно приготовленной.