гузка у утки что это такое
Гузка у утки что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Утка запеченная
Итак, что у нас имеется? У нас имеется утка (утенок) килограмма полтора весом.
Тушку промыть, ощипать (при необходимости), выпотрошить. Хоть она и продается уже потрошеной, тем не менее, внутри может оставаться часть пищевода и легкие. Легкие принято удалять. Не будет ничего страшного, если они останутся, никто не отравится, но как-то считается, что легкие уместно удалять. Приятно всегда у хорошей утки вырвать легкие )))
Тушку утки ошпарить кипятком из чайника (вымачивать в кипятке её не надо, просто ошпарить). Обсушить полотенцем. Кожа станет более эластичной и не должна трескаться при запекании.
Отрезать гузку, обрезать лишний жир и кончики крыльев.
Натереть приготовленным маринадом внутри и снаружи.
Уложить подготовленную тушку в пакет, убрать в холодильник и мариновать не менее 4 часов.
Укутать утку. Для этого взять несколько листов бумаги для запекания и обернуть ими тушку.
Далее обернуть фольгой. Один раз и еще один раз. Должно быть 2 слоя фольги.
Теперь утка готова к запеканию.
Отправить в духовку на 3 часа установив температуру 150 градусов. Пусть себе томится потихоньку.
Через 3 часа достать нашего утенка и развернуть. Духовку, тем временем, поставить на максимальный огонь, чтобы нагрелась.
Сочно получилось. Я зачерпнул пару-тройку чайных ложек образовавшейся жидкости и бросил туда кусочек сливочного масла. Масло растворилось.
Этим составом обмазал утку.
Отправил смазанную утку обратно в духовку и установил режим «турбо-гриль». Мне потребовалось минут 7, чтобы она зарумянилась. Но, конечно же, ориентируйтесь на свою духовку, возможно потребуется больше времени.
И вот результат. Приятного аппетита!
Резюме.
Утка получилась мягкой и сочной, то что надо!
В качестве дополнения:
— в следующий раз, перевернуть её грудкой вниз и еще немного подержать под грилем, чтобы зарумянить спинку.
— взять утку помясистее, килограмма на два.
Запекание утки
Те, кто читает мой журнал ничего принципиальн нового здесь, наверное, не найдут.
Много букв. Неинтересно.
Обычно после забоя уток ощипывают и потрошат – в продажу они поступают уже охлажденными или замороженными.
«Стандартная» подготовенная к продаже утка весит порядка двух кило, а если точнее – где-то между 1600 и 2400 граммами.
Шея и потроха как правило упакованы в отдельный пакет и помещены в полость птицы (и, соответственно, входят в ее «продажный» вес).
Покупая утку с рассчетом накормить несколько человек следует учитывать, что сравнительно крупная птица с изначальным весом около 2.5 кг, даст 2 большие или 4 скромные порции.
А утка весом до 2-ух кг «накормит» только двоих.
Предлагаю ознакомится с результатами весовых замеров, полученными при разделке типичной английской грессингхэмской утки.
—
утка + мешочек с потрохами и шеей = 2360 гр.
потроха + шея = 190 гр.
жир (за исключением небольшого количества оставленного на грудках и ножках) = 615 гр.
кости + крылья с мясом ( минус шея) = 615 гр.
грудки + немного жира = 2 х 215 гр. = 430 гр.
ножки + немного жира = 2 х 245 гр. = 490 гр.
Гузка была отрезана и выброшна без предварительного взвешивания – любознательные, при желании, могут вычислить ее вес самостоятельно.
Как видите, примерно треть веса утки – это жир (с учетом жира, оставленного на грудках и ножках).
Для порядка оговрюсь, что исключения бывают – как-то раз мне попалась исключительно мясистая двухкилограммовая утка с довольно незначительными жировыми отложениями. Этой утки хватило, чтобы накормить троих. Думаю, это результат продолжающейся селекции, в ходе которой традиционные европейские домашние утки скрещиваются с дикими утками, а также с утками азиатских пород.
Запекание целой утки.
Предположим, куплена крупная утка на 2.5 кг.
Как уже было сказано, в продажу утки поступают как охлажденными, так и замороженными. В отличие, скажем, от баранины, качественной разницы между размороженными и просто охлажденными утками мне пока заметить не удалось. Сам в 9 случаях из 10 покупаю свежую, просто потому что мне так проще.
Замороженную птицу лучше размораживать при +4С +6С – примерно такая температура должна поддерживаться в обычной камере холодильника. Учтите однако, что на такую разморозку запросто уйдет до 48-ми часов. При комнатной температуре продукты размораживавать, по возмоности, не надо.
Вы еще помините о мешочке с потрохами и шеей, который помещают внутрь птицы? Вот и хорошо – это значит что вы не забудете извлечь его перед запеканием. Многие забывают. По собственному признанию, популярнейший английский повар Keith Floyd начал свою телевизионную карьеру именно таким образом – позабыв перед запеканием вытащить из утки пакетик с потрохами. Пришлось ему этим заниматься в прямом эфире, на глазах многомиллионной телеаудитории, уже после того как птица была изжарена и выствлена перед камерами.
Ни потроха, ни шею выбрасывать не надо. Заморозьте их снова, но уже поотдельности. Когда наступит подходящий момент, потроха пригодятся для паштета или, например, в начинку для пирожков. Шею можно использовать при варке бульона.
С потрохами и шеей разобрались. Теперь давайте полностью обрежем утке крылья. Мяса на них совсем немного, а красоты готовому блюду они не прибавят. Зато в компании с шеей они прибавят веса «суповому набору».
Гузку я обязательно обрезаю – она сразу же идет на выброс. Насколько я знаю, на утиной гузке расположены выходы каких-то желез, выделениями которых птица промазывает перья для пущей их водостойкости. Мне не нравится чрезмерно сильный специфический запах, который гузка может придать всему блюду. По этой же причине я не включаю ее в состав «супового набора».
5. Удаление жировых комков
Разобравшись с крыльями и гузкой снова обратим внимание на брюшую полость птицы – обычно там, у самого «входа», можно найти несколько крупных жировых комков, которые также следует удалить и отложить на перетопку.
Обратите внимание, после того, как крылья и гузка обрезаны, а из полости удален пакет с потрохами и жировые комки, вес утки сокращается с первоначальных 2.5 кг до, примерно, 2 кг.
6. Накалывание кожи
Стекая с утки, вода попадет в противень, сливать ее оттуда не надо. Чуть позже, когда утка будет жарится, ее жир и сок будут капать в воду, а не гореть на сухом противене. К моменту, когда птица достигнет готовности, значительная часть воды из противеня выпарится, а ее место займут жир и сок.
По окончании жарки весь этот жир следует аккуратно слить с противеня в кастрюльку, еще раз прогреть при несильном, но ровном нагреве, дожидаясь, пока жир станет прозрачным, а мясные соки осядут на дно. Затем жир можно перелить в сухую и чистую банку. Постарайтесь, чтобы вместе с жиром в банку не ускользнули мясные соки.
Затем птицу следует быстро перевернуть грудкой вверх, посыпать смесью пряностей (см. ниже) и вернуть в духовку еще примерно на час – полтора (в зависимости от особенностей духовки и конкретного первоначального веса птицы). Если утка не присаливалась перед запеканием – посолить.
Разделывать утку предлагаю на грудки (по ребрам) и ноги. Каркас можно до поры оставить в покое, а когда он остынет со спины можно снять еще немного мяса (– так называемые «устрицы», отличная начинка для утреннего сэндвича).
Грудную клетку и хребет разделанной утки можно присовокупить с отложенным ранее крыльям и шее – из такого набора получится замечательный бульон.
При запекании я обычно приправляю уток или «китайской», собственного помола, смесью пяти пряностей (равные части корицы, гвоздики, семян фенхеля, сычуанского перца и бадьяна) или, опять таки собственного помола, «охотничьей» смесью из черного перца, тмина, можжевеловых ягод, гвоздики и тимьяна.
Итак, утка обыкновенная … деревенская, т.е. если говорить строго и точно, то порода у утки пекинская, но выращена она в подмосковной деревне, откормлена, вы будете смеяться, творогом. Да-да, в основном, утка ела творог, правда из обезжиренного молока (хотя какое оно – обезжиренное …? Если стартовая жирность больше шести процентов…) и всяких натуральных зернышков и травок. И никакого комбикорма и других пищевых добавок … химических.
Так что птичка исключительно, в экологическом отношении, перед народом чиста и непорочна.
И приготовить из такой птички можно…, хотя не будем забегать вперед. Давайте обо всем по-порядку.
или сварить щи из квашеной капусты, можно даже и в Русской печке,
А можно даже приготовить, если постараться рулет из утки… из одной.
одним словом, много что можно приготовить из утки. Если рассматривать ее, как нечто целое и неделимое. И это будет вкусно и очень красиво.
НО. Я убедился, что при несколько другом подходе одной утки вполне может хватить для приготовления, например, обеда для довольно большой компании, или, если рассматривать небольшую … три – четыре человека, семью, то утки хватит на два – три обеда и несколько ужинов. Да-да, именно так.
Что для этого надо? Скептики и язвительно настроенные скажут, что ответ прост. Надо, скажут они, взять не одну, а несколько птичек, и … будут выглядеть смешно и жалко, когда, если им оно надо, прочтут пост до конца.
Первое. Единственное и необходимое условие в деле создания запаса этих самых главных ингредиентов для приготовления тех самых обедов – разделка утки.
Вот и приступим.
После того, как утку хорошо промоем и просушим бумажными поленцами, обратим внимание на заднюю часть птички. Там где хвост был. В просторечии – гузка.
Там основное сосредоточение всех жировых запасов уткиной тушки.
И отрезаем ее. Не сильно захватывая «от тела»….
Расчленяем эту самую кормово – хвостовую часть.
Среднюю часть категорически не рекомендую выбрасывать, хоть там и находится …, в общем, сначала эту среднюю часть разрезать пополам. Видите, какое там жиро – мясное с нежными косточками великолепие? А вы … «выбрасывать» …
Потом рассекаем ее, каждую половинку, еще на две части и тщательно удаляем это самое…, откуда…. Видите в серединочке там… остаток кишки? Вот его то, остаточек этот и надо удалить. Он не нужен.
Про остальные части потом.
Переходим к передней части тушки.
Сначала срезаем воротниковую шальку, а потом удаляем шею птичкину. Шею постарайтесь удалить, т.е. удаляя шею, постарайтесь вырезать ее поглубже, у самого что ни на есть крепления к скелету.
Вот, видите результат? Кусочки со шкуркой, это та самая воротниковая шаль. Ее порезать надо на некрупные кусочки. Примерно с треть спичечного коробка. Кстати, такими же кусочками надо порезать и те части шкуры с жирком, что на корме были.
Теперь крылья. Утка, она не курица. Крылья у нее более сухие и … ну, пусть будет – мускулистее. Т.е. самое им место – в бульоне.
Надрезать «по кругу» крылышко, а потом вырезать – выломать их из уткиного организма.
И разделите сразу каждое крыло по суставам. Так потом удобнее будет.
Вот такая тушка образовалась.
А потом разрезаем тушку вдоль. По грудине.
И разворачиваем тушку. Всякие там косточки соединительные и прочее такое удалить. НО. Не выбрасывать. Положите ближе к горлышку.
Сначала с одной стороны.
Потом также аккуратно с другой.
В итоге имеем вот такие две половинки тушки
И скелет…. Утиный. Т.е., не скелет, а, конечно, его часть.
Я обычно этот скелет делю на две – три части. Конечно, это зависит от размера утки.
И переходим к дальнейшей разделке. Берем половинку тушки.
Делим ее пополам. Т.е. на грудку и бедро. Обрезаем вокруг мясной части грудки лишнюю кожу с жиром и измельчаем их. А грудочку откладываем. Самая козырная часть…, отвечаю.
Также обрабатываем и бедро.
Что имеем в итоге?
Верхний ряд. Слева – те самые кусочки жира со шкуркой. Этого количества хватит, чтобы пожарить шесть – восемь больших сковородок картошки, или … об этом чуть позже скажу.
Справа – суповой набор. Шея, крылья, скелет и прочие всякие косточки, которые остались от разделки. Кстати, можете, вполне, добавить в этот набор и всякие печенки, сердечки. Лишним не будет.
Ну, а внизу то, что … бедрышки и грудки. Это как раз те части, которые понадобятся для приготовления чего-то … «второго».
Вот как раз пару слов об этом самом …»втором»
Вот эти четыре бедрышка и две грудки … Ладно … ладно … неча ржать, типо, что, Иваныч, у твоих уток по четыре ноги? Я несколько уток разделывал, гостей ждал.
Вот. Уложил я части утиные в миску, потом сдобрил чесноком толченым и перцами разноцветными,
посолил … да мариноваться оставил. В холодном месте.
Жир, который образуется, используйте для пассировки овощей, если кто любит добавлять в бульон пережаренную заправку. Хотя я вам не советую этого делать. Картошку лучше поджарьте. Получится такая прелесть. Или, например…, но об этом я позже пару слов скажу.
И выкладываем эти кусочки в кастрюлю. Залейте холодной чистой водой. На сильном огне доведите до кипения и снимите пену, если таковая образуется. Минут пять поварите, пока эта пена не перестанет выделяться.
Потом огонь убавить до самого минимально минимума. Посолить. Добавить в кастрюлю три четыре морковки и пяток головок лука. Лук не чистить. Попки хвостики отрезать и снять верхнюю шелуху. Помыть, конечно.
И варить, то есть не «варить», а томить на этом самом очень маленьком огне часа три. Наберитесь терпения. Не пожалеете.
Затем выньте из кастрюли овощи и мясокостный набор. Бульон процедить. Мясо снимите с костей и измельчите, а потом верните его в кастрюлю. Порежьте тоненькими ломтиками тройку морковок и отправьте их тоже в кастрюлю. Доведите бульон «по соли» до кондиции и подождав, пока бульон вновь закипит, умерьте огонь до минимума. Пусть минут двадцать еще потомится. И заправьте. Лучше всего, конечно, домашняя лапша. Но и мелкая вермишель тоже сгодится.
И когда макарошечкины изделия сварятся…. Представить трудно, а описать и вовсе невозможно вкус такого супа… и аромат, конечно.
Теперь о кусочках жира и всяких тех, что с кожей. Достаточно бросить на сковороду штук семь таких кусочков и выжарить их. Жира образуется весьма много. Так что, если, например, картошку жарить, то можно и не класть столько много.
А можно и разделить получившийся жир. В общем – вам решать, но…!
Возьмите несколько зеленых, лучше кисловатых яблок. Оптимально – антоновки. Порежьте их. Можете и почистить.
А потом в раскаленный утиный жир.
Видите, что получается? Это вам и как самостоятельная еда и как гарнир. В любом раскладе сойдет. А уж вкусно как – это не попробовав, не узнаешь.
Это как пример…, вместе с грудками.
А кстати, если, когда грудки и бедра будете жарить, то с яблоками можно поступить по-другому. Нарежьте их дольками и сверху уткиных частей выложите.
Вот что в итоге получится. Вроде как соус.
Вот так. Так что одна утка – это не только жареная птичка «на раз». А в другом исполнении и ….
Ангела вам за трапезой!
Стати тела и оперение уток
Для определения породной принадлежности птицеводы пользуются характеристикой отдельных внешних частей тела и оперения птицы, по совокупности которых оценивают экстерьер, т.е. внешний ее вид.
В птицеводстве разработана единая терминология обозначения статей тела и оперения, которая приводится на рисунке 1.
Состояние развития статей указывает на выраженность породных признаков, возрастные изменения, половой диморфизм, продуктивные качества и племенную ценность птицы, состояние ее здоровья.
Кроме того, стати тела уток, как и других видов птицы, характеризуют основную направленность продуктивности.
Известно, что породы уток по своей продуктивной направленности подразделяются на несколько типов: обще-пользовательные (мясо-яичные), к которым относятся утки породы хаки-кембелл; зеркальные, яйценоские — индийские бегуны и мясные — пекинские, украинские белые, глинистые серые, черные белогрудые. Породы мясного направления продуктивности обладают крупным горизонтальным туловищем, глубокой и широкой грудью, удлиненной головой с выпуклым лбом, хорошо развитой утолщенной шеей, широкой и прямой спиной, крепкими и короткими ногами. Из всех других типов эти утки имеют меньшую яичную продуктивность. Породы уток мясо-яичного направления имеют цилиндрической формы, слегка приподнятое спереди туловище. Шея у них менее массивная, чем у мясных пород, средней длины. По своей живой массе утки мясо-яичного типа несколько уступают уткам мясного типа, но по сравнению с ними обладают повышенной годовой яйценоскостью.
Утки яйценоского типа по своему экстерьеру резко отличаются от первых двух типов. У них довольно узкое и почти вертикально поставленное туловище, клюв клинообразный. Спина узкая и покатая к хвосту, ноги удлиненные, из всех типов у них наименьшая живая масса (не достигает и 2 кг), но вместе с тем и наивысшая годовая яйценоскость— 200 яиц и более.
Рис. 1. Стати утки: 1 — голова; 2 — клюв; 3 — «ноготок»; 4 — ноздри; 5 — щеки; 6 — глаз; 7 —ухо; 8 — горло; 9 — шея; 10 — плечо; 11, 12,13 — кроющие перья крыла; 14 — вторичные маховые перья; 15 — первичные маховые перья; 16 — спина; 17 — поясница; 18 — гузка; 19 —хвостовые перья; 20 — грудь; 21 — грудная кость; 22 — живот; 23 — кочень; 24 — оперение голени; 25 — плюсна; 26 — лапа; 27 — пальцы; 28 — когти; 29 — перепонка между пальцами
Каждый охотник обязан знать
Мини-определитель уток весной
Фото Сергея Елисеева
Шалаш на небольшом сухом островке в пойме реки во время половодья… В нем укрылся охотник, а рядом работает подсадная. Поодаль расставлены чучела. Подсадная зарко кричит в осадку на всех пролетающих уток. К ней могут подсесть не только кряковые селезни, но и другие виды утиных. Некоторые подсаживаются стайками. Среди всех видов весенних охот эта охота наиболее богата по разнообразию трофеев. И охотник обязан не только отличать селезня от утки, но и знать все виды, с которыми он может встретиться в данной местности. Наш обзор поможет в этом начинающим охотникам с подсадной. Сразу скажем, что сейчас, весной, селезни очень хорошо отличаются от уток ярким оперением и по голосу. Мы не будем приводить детальное описание видов, но коснемся основных, наиболее характерных отличий, по которым охотник сможет распознать виды уток. Особое внимание уделим тому, как в неясных предрассветных и закатных сумерках отличить селезня от утки.
В фауну России входит 14 видов речных уток и 27 видов нырковых (включая морских). Мы расскажем только о тех из них, которые регулярно встречаются весной в центральных регионах России. Более подробная информация изложена в «Полевом определителе гусеобразных птиц России» (М., 2011).
РЕЧНЫЕ, ИЛИ БЛАГОРОДНЫЕ, УТКИ
Речные утки отличаются от нырковых высокой посадкой на воде, хвост держат приподнятым над водой, при кормежке не ныряют, а иногда только переворачиваются, погружая в воду переднюю часть тела, оставляя хвост над водой. Взлетают без разбега, почти вертикально. В полете, в отличие от нырков, видны более длинные шея, крылья и хвост. Обычно в стаях строя не держат.
Широконоска
Фото Александра Мещенко
Отличается от других уток лопатообразно расширенным клювом. Летает небыстро и как бы неуклюже. В полете заметен широкий клюв, голова слегка наклонена вниз. Селезень, пожалуй, самый красивый среди всех утиных: темно-зеленая голова и верх шеи контрастируют с белой грудью, рыжими боками тела и брюхом. Крылья спереди голубые, «зеркальце» ярко-зеленое. Самка коричневато-рыжая. Глаза у самца ярко-желтые, у самки бурые. Лапы ярко-оранжевые. Голос селезня – глухое негромкое гнусавое «сок-сун, сок-сун» (откуда произошло и сибирское название «соксун»). Самка издает ритмичные звуки «пи-итт, пи-итт». Одна из наименее осторожных речных уток.
Кряква
Фото Сергея Фокина
Самая крупная речная утка хорошо знакома всем охотникам. Весной селезень имеет изумрудно-зеленую, с отливом голову, отделенную белым ошейником от коричневой груди. Брюхо, спина, бока и брюхо пепельно-серые. Клюв желтый, ноги оранжевые. Если в сумерках к шалашу подсядет несколько крякв, селезня от самки можно отличить по более длинной шее и высоко поднятой голове. Он всегда светлее самки и плывет обычно вторым, вслед за уткой. Голос – металлическое «жвяканье». Самка похожа на подсадную утку и только крякает.
Шилохвость
Крупная утка. В брачном пере селезень выглядит значительно крупнее утки. У него длинная шея и шилообразный хвост. Голова и задняя часть шеи бурые. Боковая и передняя часть шеи, зоб и весь низ тела ярко-белые. Даже в сумерках легко отличается от серенькой самки. Голос самца – мелодичное и далеко слышимое «фрю», похожее на голос свистунка, но более низкое и флейтовое. Самка издает тихое покрякивание.
Чирок-свистунок
Фото Владимира Ершова
Самая маленькая утка. Самец имеет красновато-коричневую голову с широкой зеленой полосой от затылка до глаза. В сумерках оба пола выглядят темнее чирков-трескунков. Самка серенькая. В неверном сумеречном свете самец отличается от самки по широкому беловато-желтому участку гузки между брюшком и окончанием хвоста и белой полосе на плече, у самки плечи темные; в бинокль заметно белое пятно на горле. Голос самца – мелодичное «триньк-триньк» слышен очень далеко. Самка издает короткое кряканье, более высокое, чем у кряквы, но более грубое, чем у самок чирка-трескунка.
Полет быстрый и маневренный, так что стайка способна быстро делать синхронные виражи, в отличие от трескунков.
Серая утка
Мельче кряквы. В полете отличается резким свистом крыльев и ярко-белым «зеркальцем», трехцветным у самцов (каштаново-черно-белым) и двуцветным (черно-белым) у самок, плохо заметным на воде. Единственный неяркий селезень из всех утиных, поэтому при охоте надо быть внимательным, чтобы не спутать с самкой, от которой он отличается сероватым струйчатым тоном спины и боков тела и серой, как бы чешуйчатой, грудью. При этом голова бурая, как и у самки. Главное отличие – черные надхвостье и подхвостье, у самки они рыжие крапчатые. Самка похожа на крякву, но более желтовато-оранжевая. Голос самца – «ррэп-ррэп», в полете может издавать пронзительное «пюи». Самка крякает как подсадная, но голос более высокий и резкий. В некоторых областях серая утка занесена в Красную книгу.
Чирок-трескунок
Чуть крупнее чирка-свистунка. У самцов крылья сверху пепельно-сизые, чем хорошо отличаются от самок. В брачном наряде голова у самца рыжевато-коричневая, с яркой белой полосой от глаза к затылку, чем хорошо отличается от селезней-свистунков. В неверном свете зари селезни отличаются от уточек более светлым оперением, постоянным подъемом головы одновременно с издаванием трескучих звуков «крер-креррерр». Самка серенькая, издает короткое высокое кряканье. От самки свистунка отличается более длинным клювом и беловатым пятном сбоку у основания клюва и отсутствием светлого пятна сбоку гузки.
Свиязь
Утка средних размеров. Хорошо отличается от других видов речных уток ярко-белым брюхом, за что получила название «белобрюшка». Бросается в глаза короткий клюв. У селезня голова коричнево-рыжая с золотисто-желтым лбом. Неопытные охотники иногда путают свиязь с красноголовым нырком, у которого рыжее пятно на лбу отсутствует, а грудь черная, а не рыжевато-каштановая. Самка похожа на серую утку, но отличается от нее черновато-бурым «зеркальцем» на крыле. Селезень издает резкий визгливый свист «ви-виииу». Этот звук можно слышать не только от птиц, сидящих на воде, но и от летящих стай. Хорошо подсаживаются к чучелам и идут на манок, имитирующий свист селезня. Голос самки – хриплое «карканье», звучащее как «ра-карр-карр» и похожее на голос самки гоголя. Пролетные стаи летят углом или косой линией.