Кафе мороженое что это
«Вкусный» бизнес: как открыть кафе-мороженое?
Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.
Особенности формата кафе
Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.
Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.
Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.
Ассортимент, виды мороженого
От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:
К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.
По составу делят:
По консистенции продукция бывает:
Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:
Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.
Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.
Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:
Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.
Помещение и месторасположение
Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.
В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.
Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:
При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01. Этот документ — основополагающий в работе.
Необходимое оснащение
Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами. Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:
Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.
Кроме профессиональной техники, понадобится:
Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:
Расходные материалы:
Персонал
Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:
Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.
Регистрация бизнеса и разрешения
Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно оформить документы. Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.
Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС. Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224. Для получения такой бумаги, необходимо:
Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.
Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.
Расчеты расходов и окупаемости
Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:
Первоначальные:
Ежемесячные:
Непредвиденные текущие затраты:
Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.
Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.
О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.
В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.
Morojko: как продвигать социальные идеи с помощью мягкого мороженого
Екатерина Постоева из Волгограда пять лет назад ради шутки попробовала продавать молочные коктейли по рецепту своего мужа. Проект оказался прибыльным, позже к молочным коктейлям добавилось мягкое мороженое в формате фирменных павильонов и автоприцепов.
Компания Morojko ориентируется на несколько принципов: использует только российское сырье, 10% от прибыли перечисляет в фонды защиты животных и старается сдерживать цену продукта, чтобы конкурировать с дорогими сетями, такими как «Баскин Роббинс» и «33 пингвина». Сейчас компания активно развивает франчайзинговое направление и собирается открыть несколько кафе в торговых центрах города.
В интервью Контур.Журналу Екатерина Постоева
Я очень давно хотела запустить собственный бизнес, но не знала, как и с чего начать. Несколько лет назад я проходила тренинг личностного роста, одним из заданий в котором было создание социального проекта. Нельзя было вкладывать собственные денежные средства, нужно было найти спонсоров или освоить экологичные способы заработка. На этом тренинге я познакомилась с будущим супругом — он готовил очень вкусные молочные коктейли.
Мы думали, как привлечь средства для нашего проекта и решили ради шутки попробовать продавать на одном из мероприятий молочные коктейли по своему рецепту. В тот день мы собрали самое большое количество денег, и наши друзья убедили нас заняться этим серьезно. В 2011 году мы запустили пилотный проект «Эксклюзивная прохлада» по продаже пломбира и молочных коктейлей. В то время я работала управляющей сетью магазинов одежды, а мой муж — инженером в американской корпорации Sealed Air. Кто-то должен был бросить работу. Выбор пал на меня.
Когда мы отработали первый сезон с 31 мая по 30 сентября и наш оборот вышел в ноль, мы решили не двигаться дальше, потому что считали, что мороженое — сезонный продукт, который в волгоградском климате не будет пользоваться популярностью.
Инвестиции
Как раз тогда мы приняли участие в конкурсе на субсидирование малого и среднего бизнеса, получили субсидию и решили продолжить работу. В 2011 году в «Эксклюзивную прохладу» мы вложили 100 000 руб. В следующем году у нас уже был фирменный павильон, мы закупили оборудование — с этим учетом вложения составили 400 000 руб. Когда мы запустили фирменные павильоны и автоприцепы, вложения увеличились до 700 000 руб. Мы использовали заемные средства своих друзей и знакомых.
Для строительства кафе мы искали 3 млн руб., подавали заявки в банки. Считается, что есть множество банков, которые инвестируют малый и средний бизнес по сниженным процентам. Все это вилами по воде писано: несмотря на то, что в нас публичная компания, мы столкнулись с проблемой при получении инвестиций.
Мы приняли участие в венчурном фонде Промсвязьбанка в 2014 году, выиграли конкурс, но отказались от невыгодного кредита из-за высокой ставки в 30%. Это пришлось на пик долларового кризиса. В этом году мы посмотрели на показатели наших франчайзи и решили открыть кафе, обратившись в банки, но, к сожалению, получили отказ, потому что у нас нет залогового имущества, хотя мы перспективный проект с хорошими показателями. В 2016 году мы снова обратились в Промсвязьбанк, так как все банки нам отказали, в итоге нас поддержали. Надеюсь, в ближайшее время мы получим инвестиции.
Развитие
В 2012 году мы сделали ребрендинг, придумали название Morojko, создали фирменный стиль, закупили оборудование для мягкого мороженого. В течение двух лет мы обучались и пробовали новые рецепты. С 2014 года многократно побеждали в разных конкурсах, в 2015 году запустили франшизу компании и нашли партнеров в Брянске и Саранске. Так наша шутка переросла в серьезный бизнес. Сейчас мы запускаем рекламную кампанию по франшизе и рассчитываем обрести партнеров в других регионах.
На данный момент в Волгограде у нас сеть фирменных павильонов. Мы боялись открываться в торговых центрах, потому что думали, что наш проект сезонный, но когда запустились в Брянске в ноябре 2015 года, увидели совсем другие показатели. Сейчас мы запускаем свое кафе в торговом центре и вскоре откроем летнее кафе в одном из самых популярных парков города.
На павильоны и автоприцепы 100% влияет сезонность, но летом важно вовремя получить торговое место в парке, потому что мороженое — это спонтанная покупка, нужно уметь зацепить проходящих мимо потенциальных покупателей.
Вот почему люди благодарны, когда они приезжают куда-то и видят наш проект. В кафе и торговых центрах тоже больше людей, когда на улице тепло, но это не такая большая разница, как мы раньше думали.
Цены и клиенты
Когда мы только запускались, никто в нашем регионе не занимался мягким мороженым. Его можно было попробовать только в «Макдоналдсе». Именно эта ниша была свободна, но нашими конкурентами являлись другие сети, продающие твердое мороженое, — «33 пингвина» и «Баскин Роббинс».
У них другая ценовая политика, которая противоречит одной из главных ценностей нашей компании, — чтобы было качественно и доступно. Мы покупаем качественное сырье и выбираем одни из самых проходимых мест для своих павильонов, чтобы установить доступную цену для жителей и зарабатывать за счет проходимости.
Многие клиенты возвращаются к нам, потому что могут недорого купить мороженое не только для своего ребенка, но и для всей семьи. Мы предлагаем своим покупателям 200 г мороженого с большим выбором добавок за 95 руб. и пока держим эту цену благодаря высокой проходимости. У наших конкурентов цена за 100 г мороженого начинается в среднем от 180 руб.
Распространенная ошибка — приравнивать мороженое к детскому лакомству. Изо дня в день по своим показателям мы убеждаемся, что его одинаково любят люди всех возрастов.
В начале января мы снимали фильм в Брянске для премии «Бизнес-успех». Приехавшие операторы были удивлены, что, когда на улице мороз — 20, в торговом центре, в котором расположено кафе, стоит очередь из взрослых людей. Дети и подростки тоже к нам приходят, но самая большая категория людей — взрослые, которые быстро покупают мороженое и дальше идут по своим делам.
Мы специализируемся исключительно на мягком мороженом и молочных коктейлях. У нас более 50 видов молочных коктейлей с разными вкусами: смешивая вкусы, можно получить до 100 видов коктейлей. Каждый год мы выбираем новые рецепты, чтобы покупателю было интересно приходить к нам снова.
В мороженое можно добавлять что угодно, но нас ограничивает цена. Мы не экспериментируем с разными ингредиентами, которые могут повлиять на увеличение цены. Если мы хотим добавить ягоды, мы ориентируемся на сезонность: когда наступает сезон клубники и малины, мы ее добавляем, и это на цене никак не сказывается. В рекламной кампании других производителей мороженое стоит 120 руб., но если вы хотите туда добавить какие-нибудь фрукты, на выходе получается порция мороженого в пределах 500 руб. – это очень дорого.
Наши покупатели знают, что всегда могут купить у нас 200 г мороженого за 95 руб. с большим количеством добавок на выбор. Есть и обратная сторона: некоторые клиенты жалуются, что у нас нет мороженого, например, с манго или другими экзотическими фруктами. Если мы добавим их, цена будет значительно выше, а нам не хочется, чтобы у постоянных покупателей возник дискомфорт.
Технология
Образовательных программ по мягкому мороженому мало: летом мы поедем учиться в итальянскую школу, до этого занимались по видеокурсам, общались с производителями, они давали нам обучающие программы, мы старались соблюдать рецептуру и правила приготовления мороженого на 100%. Без этих знаний ничего бы не получилось.
Мы постоянно посещаем различные выставки. В 2015 году удалось съездить в США, где я увидела, как работают крупные производители мягкого мороженого. Я поняла, что наше производство практически идентичное, и мы движемся в правильном направлении. Причем эта компания на рынке существует десятки лет, а мы — только пятый год. К нам приезжали представители компании, которые предлагали нам закупать итальянское мороженое, и они остались очень довольны качеством нашей продукции.
Наше мороженое только российское, так как мы хотим поддерживать местное производство.
Протестировав итальянское и российское мороженое, мы убедились, что у нас делают очень качественное мороженое, но его мало. В 2018 году мы планируем открыть собственное производство.
К сожалению, российский рынок не производит оборудование для мягкого мороженого, поэтому мы пользуемся итальянским и китайским оборудованием, расценки на которое примерно одинаковы. У наших партнеров в других городах итальянское оборудование.
Сотрудники и партнеры
С апреля мой супруг уходит из компании, в которой проработал 11 лет, чтобы помогать мне развивать проект. Я горжусь тем, что наши сотрудники работают с нами уже пятый год, хотя я не могла предоставить им круглогодичную работу, только сезонную. Не каждая компания может похвастаться тем, что сотрудники возвращаются к ней снова и снова. В нашей команде 15 человек: повара, водители, технологи. Бухгалтерию мы ведем удаленно.
Мы постоянно собираем обратную связь с покупателей и проводим тренинги и веревочные курсы для сплочения команды, стараясь развиваться как большая семья. Каждый привносит новые фишки, наши друзья путешествуют по миру и присылают нам различные фотографии и пожелания.
За пять лет мы перепробовали все российское мороженое и нашли партнеров, качеством продукции которых очень довольны. Я не могу сказать на 100%, что там нет никаких добавок, потому что мы сами его не производим, но мы рассчитываем на то, что наш партнер нас не обманывает. В прошлом году стали появляться другие компании, которые продают мягкое мороженое в нашем городе, и качество их десертов значительно ниже.
Посыл
Предпринимателям важно акцентировать внимание не на деньгах, а на пользе своего проекта для общества в целом. Ведь людей, которые действительно задумываются о пользе своего продукта или стараются сделать что-то хорошее для других, очень мало.
У нас есть акция «Съешь Morojko — помоги другим немножко!», в которой 10% от прибыли мы перечисляем в фонды защиты животных. Акция вызывает у людей восторг, и они зачастую не верят, что это действительно происходит. Самым любопытным мы присылаем ссылки на тех животных, которым мы помогли. Мы сами с мужем вегетарианцы, в будущем хотим купить оборудование, которое производит соевое молоко высокого качества, чтобы заменить им цельное молоко. Это планы на ближайшие десять лет, пока это слишком дорого для нас.
Сейчас у нас есть два партнера. Одного из них пока не удается убедить в социальной значимости проекта, но это дело времени. Когда мы запустим проект еще в нескольких городах, мы будем ежегодно устраивать обучающие программы для всех партнеров в своем регионе. Они будут соревноваться друг с другом, а мы будем поощрять их за лучшие показатели.
Продвижение
Самый важный канал — это сарафанное радио. Мы не вкладываем деньги в рекламу, все свободные средства предпочитаем отправлять на благотворительность. С нами уже связывались люди, которые предлагали увеличить продажи, но пока нам достаточно того, что у нас есть. Отклик через Instagram также очень большой. У нас также есть группа во «ВКонтакте» и свой сайт. Для поиска франчайзи мы даем рекламу в «Яндекс.Директе».
Для нас важно не запустить сто тысяч проектов по всей России, а найти социально активных партнеров, которым важно заниматься качественным бизнесом. Правила элементарны: соблюдать фирменный стиль и рецептуру приготовления. Если покупатель из Волгограда решил поехать в Брянск и увидел наш проект, он спокойно зайдет в кафе, купит мороженое, насладится своим любимым продуктом. Одинаковый кофе и обслуживание по всему миру в «Старбаксе» — для меня пример для подражания. Во всех странах, где я бываю, я получаю удовольствие и в старых, и в новых кофейнях, потому что в «Старбаксе» умеют поддерживать единую атмосферу.
Проблемы
Мы хотели бы получать больше поддержки от местных властей, потому что производим экологичный и вкусный продукт, сознательно не переезжаем в более крупные города и прославляем свой регион, хотя я знаю, что многим моим знакомым после переезда в другой город стало проще развивать бизнес.
У нас есть фирменные павильоны, но мы не можем получить на них землю на короткий летний сезон, потому что идет активная борьба с нестационарными киосками. У нас нет земельных ресурсов для реализации своего проекта. Власти сносят все подряд, не задумываясь об уникальности некоторых проектов.
Я хочу попросить поддержки у мэра. Мы решили, что, если город не будет нас поддерживать, мы уедем. В этом году мы даже хотели выступить как инвесторы, подготовили проект с декоративными клумбами общей стоимостью до 200 000 руб., но и это не помогло. Мы нашли денежные средства, придумали, как их использовать, постоянно обучаемся, активно проявляем себя, но у нас нет возможности реализовать проект.
Я уверена, что в каждом регионе есть нечто подобное, но мы общаемся со своими партнерами, которые помимо кафе в торговых центрах будут запускать павильоны и автоприцепы в своих регионах, и расспрашиваем, как у них происходит взаимодействие с властью и решаются вопросы с выделением земельных участков. У нас ситуация значительно хуже.
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Свой бизнес: как открыть кафе-мороженое с нуля
Мороженое – лакомство, которое всегда будет пользоваться спросом. Поэтому кафе-мороженое – перспективное дело. Как зарабатывать на мороженом 200 тыс. руб. чистой прибыли в месяц – читайте в статье.
В последнее время культура потребления мороженого повышается. Люди все чаще хотят насладиться десертом в приятной обстановке. Да и требования к вкусовым качествам мороженого возрастают. Обычным пломбиром уже никого не удивишь. Поэтому многие предприниматели приходят к логичному решению: открыть кафе-мороженое.
Подобные заведения популярны среди молодежи и семей с детьми. Особенно пользуется спросом смешанный тип форматов, например кафе-мороженое, кафетерий, кондитерская. Это повышает прибыль заведения в несколько раз и расширяет его возможности. Но главным элементом кафе должно быть мороженое. Оно выступает монопродуктом, вокруг которого строится концепция всего заведения. Чтобы зарекомендовать себя как кафе-мороженое, предоставьте потребителям широкий выбор этого лакомства. Желательно, чтобы в меню было не менее 15 видов мороженого, чтобы удовлетворить вкус любого посетителя. У разнообразного меню есть еще одна важная роль – побуждать клиента возвращаться к вам снова, чтобы попробовать что-нибудь новое.
Чек-лист по открытию кафе-мороженого
Основные показатели бизнеса:
Окупаемость – от 8 до 18 месяцев;
Основные шаги по открытию кафе:
Изучение рынка. На данном этапе вы анализируете все аспекты ведения данного бизнеса в своем городе и проводите анализ конкуренции.
Определение формата и концепции кафе. Следует определиться, будете ли вы торговать готовой продукцией или организовывать собственное производство.
Составление бизнес-плана. Вы должны спланировать свои действия, определить временные и финансовые границы реализации проекта. Лучше всего составить несколько сценариев развития, предусмотрев как оптимистичный, так и негативный исход событий.
Регистрация и оформление
Выбор помещения, заключение договора аренды
Закупка и монтаж оборудования
Подбор поставщиков продукции
Проведение рекламной кампании
Далее рассмотрим этапы подробнее.
Собираем информацию о местном рынке
Бизнес в сфере общественного питания является одним из самых популярных и характеризуется высокой конкуренцией. Потому на первоначальном этапе важно провести исследование рынка. Для этого необязательно заказывать анализ рынка у маркетолога, вы сможете справиться самостоятельно и дать общую оценку.
Узнайте, кто является вашими основными конкурентами и их расположение. Это пригодится при выборе места для своего заведения. Изучите предложение ваших конкурентов, чтобы составить свое уникальное предложение. Оцените спрос на мороженое – так вы поймете, перспективно ли направление в вашем городе. Определите, кто ваша целевая аудитория. Понимая желания своих клиентов, вы сможете предложить именно то, что они хотят. Изучите зарубежный опыт подобных заведений. Так вы найдете новые идеи.
Имейте в виду: чем больше информации на данном этапе вы соберете, тем проще вам будет на практике реализовывать идею. Анализ рынка – это основа, на которой будет строиться ваш бизнес.
Далее изучите все преимущества и недостатки бизнеса. Это поможет оценить ваши возможности и предусмотреть риски. Взвесив все плюсы и минусы, вы примите решение о том, стоит ли начинать дело.
Преимущества и недостатки кафе-мороженого
Сравнительно небольшой капитал для сферы общепита
Небольшое помещение для аренды
Разнообразие форматов кафе и вариаций ассортимента. Возможность выделиться на рынке
Сложность в сборе разрешительной документации
Высокий уровень конкуренции в сфере общепита
Выбираем формат кафе-мороженого
Конкуренция заставляет искать уникальные решения. Чтобы выделиться на рынке, нужно предложить что-то новое. Удивлять можно не только ассортиментом, но и сервисом, и форматом заведения.
Традиционное кафе-мороженое. Стационарные кафе требуют наибольших вложений довольно сложны в плане поиска места, рекламы, внешнего оформления и сбора документации, зато работают круглый год по сравнению с уличными кафе.
Островок в ТЦ. Преимущества точки в ТЦ: стоимость аренды ниже по сравнению со стационарными заведениями; снижение влияния на бизнес сезонности продаж; меньше расходов на рекламу. Популярным форматом бизнеса в этом направлении можно назвать торговлю тайским мороженым.
Уличное кафе-мороженое. Главное преимущество в том, что данный формат соответствует самому продукту. Минусом является сезонность уличной площадки – она может работать только в теплое время года, а на зиму вынуждено закрыться. Поэтому уличное кафе может стать частью стационарного заведения.
Cоставляем бизнес-план кафе-мороженого
После выбора концепции вы можете заняться составлением бизнес-плана. Этот пункт обязателен, потому что заранее спланированные действия помогут оценить объем работы, определить финансовые условия для реализации проекта и избежать ошибок на старте. В бизнес-план следует включить описание концепции, разработку меню и рекламной стратегии, расчет доходов и расходов, временные рамки реализации проекта. Важный нюанс: запускать продвижение лучше заранее, чтобы к моменту открытия заведения привлечь первых посетителей.
Самая важная часть бизнес-плана – это доходы и расходы. Здесь должны быть рассчитаны ключевые показатели бизнеса:
Примерные расчеты мы приведем в конце статьи, когда рассмотрим подробно каждый этап.
Регистрируем бизнес
Открытие заведения общепита – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Даже если речь идет о таком небольшом заведении, как кафе-мороженое. Ему все равно придется оформлять документацию по всем требованиям. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет около 20 тыс. рублей на оформление всей документации.
Для начала оформите свой бизнес: подойдет ИП или ООО. Если вы планируете ограничиться одним заведением, будет достаточно ИП. Если же предполагается открыть сеть заведений, лучше выбрать ООО.
При регистрации надо указать ОКВЭД:
56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».
Выберите режим налогообложения. Рекомендуется выбрать УСН 6% доходы минус расходы, т.к. данный бизнес характеризуется большой суммой расходов.
Также вам понадобится разрешения от пожарной инспекции, СЭС, позаботиться о сертификатах на сырье и оборудование, утвердить с СЭС технологию производства мороженого, зарегистрироваться в налоговой.
Пакет разрешительной документации включает:
Выписка из ЕГРИП или ЕГРЮЛ;
договора с СЭС и пожарной службой;
документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
журнал по технике безопасности;
заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;
договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
договор с ЖК на вывоз мусора;
соглашение с арендатором и договора с сотрудниками;
ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН.
При оформлении документации сразу обращайте внимания на требования, которые там указаны. Эта информация пригодится вам на этапе выбора помещения и организации рабочего процесса.
Выбираем расположение и помещение
Найти подходящее помещение для кафе не так просто – сложность заключается в множестве норм и требований, которым оно должно соответствовать. Поэтому поиск лучше начать заранее, возможно, еще до регистрации. Большой удачей будет найти помещение, где раньше было заведение общепита. Тогда вы сэкономите на оформлении документации и, возможно, на части оборудования. Обычно такие помещения сдаются уже с вытяжкой, вентиляцией и системой кондиционирования. При выборе опирайтесь на 2 параметра: расположение и само состояние помещения.
Правильное расположение станет хорошей рекламой для вашего заведения. Как оценить расположение? Во-первых, воспользуйтесь сервисами типа 2ГИС или Google Карты. Узнайте, есть рядом конкуренты и ваша целевая аудитория. Во-вторых, оцените само помещение: соответствует ли оно нормам и требованиям, есть ли возможность перепланировки, нужен ли ремонт. Обратите внимание на мощности электричества.
Где лучше всего располагать кафе-мороженое:
парки, скверы, набережные;
рядом с учебными заведениями.
Что же касается помещения кафе, то хватит 50 кв.м.
Предусмотрите наличие следующих зон:
Производственный цех – 20 кв. м.
Зал для посетителей – 15 кв. м.
Складское помещение – 8 кв. м.
Помещение тех. назначения – 4 кв. м.
Какие требования предъявляются к помещению кафе:
наличие искусственной и естественной вентиляции;
наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).
Более подробные требования к помещению вы можете прочитать в СанПиНе.
Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для кафе необходимо всего 50 кв. м. – для сферы общепита это маленькая площадь. Арендная ставка может быть разной и зависеть от различных факторов: город и район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими заведениями. В среднем по России, аренда 50 кв. м. обойдется в 40-50 тыс. рублей в месяц, для Москвы и Санкт-Петербурга, естественно, расценки будут на порядок выше. Опытные рестораторы рекомендуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к моменту внесения следующего платежа вы успеете встать на ноги.
Покупка оборудования и мебели
Качество оборудования и инструментов напрямую влияет на производительность кухни и вкус еды. Поэтому следует тщательно выбирать оборудование. Чтобы не ошибиться на этом этапе, заранее изучите предложения на рынке, отзывы на технику и опыт других предпринимателей.
Если вы планируете торговать готовым мороженым, то перечень оборудования сократится до кухонных принадлежностей и кофемашины, которая присутствует в любом кафе. Но если вы хотите основать собственное производство, то будьте готовы изрядно потратиться. Главное оборудование – фризер, который делает мороженое: взбивает, проводит пастеризацию и охлаждает до определенной температуры. Цена такого оборудования зависит от производительности. Качественное оборудование будет стоить около 150 тыс. рублей. Кроме этого, потребуется:
Холодильник шоковой заморозки продуктов;
Витрина с охлаждением;
Емкости для хранения мороженого;
Дополнительное оборудование (мелкая кухонная утварь);
Расходы на оборудование составят в общей сумме примерно 300 тыс. рублей. Стоимость оборудования целиком зависит от конкретного производителя. Более дешевые варианты предлагают корейские и китайские производители. А лучшим оборудованием для мороженого считается итальянское.
Также в кафе нужна мебель. Потребуется купить кофейные столики и стулья. Чтобы оборудовать мебелью заведение на 30 посадочных мест, придется потратить около 100 тыс. рублей. Не забудьте приобрести кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, предметы декора. На это уйдет еще 50 тыс. рублей.
Закупаем сырье
Для любого заведения важно хорошее сырье. Ведь из низкокачественных ингредиентов почти невозможно приготовить хороший продукт. Для собственного производства мороженого нужны специальные смеси, которые смешиваются с водой и благодаря фризеру превращаются в мороженое.
Чтобы найти достойного поставщика, необходимо изучить различные предложения на рынке. Можете посетить предприятие и посмотреть процесс производства. На сегодняшний день существует множество поставщиков, с которыми может сотрудничать кафе-мороженое: среди них как отечественные, так и зарубежные производители. Продукция будет отвечать самым высоким требованиям, если закупать ингредиенты у европейских фирм. Но это обойдется намного дороже.
Смесь для мороженого рекомендуется подбирать индивидуально под каждое оборудование. Это необходимо делать потому, что обычный фризер не имеет точных настроек, которые бы учитывали уровень жесткости мороженого и консистенцию смеси. В результате получается, что фризерование смеси не контролируется. Поэтому для получения лучшего результата следует учитывать рекомендации к определенному фризеру.
Обратите внимание, что вся продукция должна соответствовать ГОСТу:
31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
55625-2013 – фруктовый лед.
Определяем специфику собственного производства мороженого
Если вы все же решили организовать собственное производство, вам изначально нужно разобраться в технологии приготовления мороженого. Для производства мороженого во фризере используется сырье в виде специальных смесей. Они разводятся водой в соотношении 1:3. Стоимость таких смесей тоже зависит от производителя. Российское сырье сегодня стоит от 40 рублей за килограмм, иностранные ингредиенты обойдутся в несколько раз дороже.
Алгоритм производства мороженого включает следующие этапы:
Приготовление базовой смеси;
Добавление дополнительных ингредиентов;
Загрузка смеси в аппарат по производству мороженого;
Замораживание и хранение готового продукта.
Кроме вкуса самого мороженого, значение имеет и подача товара. Важно, в какой таре подается мороженое и как называется каждая ассортиментная позиция. Дети реагируют на яркий цвет и необычную сервировку, а взрослые – на название.
В качестве тары для мороженого используются картонные или вафельные стаканчики. Причем вафельные стаканчики используются не только ради вкуса, но и ради экономии: они обходятся производителю в 2-3 раза дешевле, чем картонные.
Нанимаем сотрудников
Очень важно найти квалифицированных сотрудников, ведь от их работы зависит успех вашего заведения. Любой бизнес в сфере общепита опирается на сотрудников, потому что они формируют атмосферу, настроение и сервис в целом. Для обеспечения работы кафе потребуются следующие сотрудники:
2 повара-кондитера (будут работать посменно);
4 кассира (будут работать посменно);
бухгалтер (возможен аутсорсинг);
мастер по ремонту оборудования (можно договориться с поставщиком оборудования);
уборщик (частичная занятость);
Функции директора или управляющего может выполнять сам предприниматель. В таком случае, полный штат сотрудников составит 9 человек. На заработную плату придется ежемесячно тратить около 250 тысяч рублей (в эту сумму включены и отчисления в фонды).
Технологический процесс в кафе-мороженом достаточно простой, поэтому на работу можно принимать молодых людей с небольшим опытом работы. Возможно, придется организовать обучение для сотрудников, чтобы они освоили специальное оборудование.
Формируем меню кафе-мороженого
Теперь, когда вы разобрались с вкусовыми предпочтениями потребителей, можно решать вопрос с меню. Оно должно состоять из самых популярных позиций, но содержать несколько фирменных вариантов – уникального предложения, которое можно попробовать только в вашем заведении.
Можно предложить услугу мороженого-конструктора, чтобы дать посетителю возможность самостоятельно определить состав десерта. Предусмотрите несколько топпингов: различные сиропы, орехи, фрукты, хрустящие шарики, мармелад и т.д. Данные позиции можно сделать немного дороже, чем остальные.
Когда запустите меню в работу, обязательно следите за статистикой продаж. Выявляйте самые популярные и слабые позиции в ассортименте. Заменяйте то, что не пользуется спросом. Также важно периодически обновлять меню. Это рекомендуется делать каждые полгода, но можно вводить и сезонные новинки. Например, для поддержания спроса в холодное время года, когда продажи мороженого падают, можно предложить горячие напитки с мороженым или десерты, которые подаются с шариками фирменного мороженого. Помимо порционного мороженого предлагайте целые торты, для которых действует услуга «еда на вынос». Чем больше выгодных предложений вы сформируете, тем больше клиентов сможете заинтересовать.
Считаем, сколько денег нужно для открытия кафе-мороженого
В таблице приведена приблизительная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, что в расходной части фигурирует статья «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая является «финансовой подушкой» на первые месяцы работы, когда кафе только начнет функционировать. Данный этап обычно связан с большими тратами и маленьким объемом прибыли, не способным покрыть размер расходов.
Расчет первоначальных вложений
Аренда помещения (за 6 месяцев)
Юридическая регистрация и разрешения
Оборудование и инвентарь
Прочие расходы и резервный фонд
Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 1, 2 млн. рублей.
Помимо первоначальных вложений необходимо планировать ежемесячные расходы. В среднем, они составят 420 тыс. рублей.
Ежемесячные расходы кафе-мороженого
Налоги (примерная величина, зависит от суммы выручки)
Прочие расходы (амортизация, непредвиденные затраты и т.д.)
Теперь можно рассчитать примерную выручку. Сложность планирования доходной части бизнес-плана заключается в том, что трудно предсказать объем и сумму заказов. От того и суммы прибыли получаются приблизительными и могут не совпадать с реальным положением вещей. Но все-таки обязательно нужно прикинуть, сколько вы сможете заработать.
В расчетах будем исходить из того, что средний чек на 1 столик составляет 500 рублей. Примерная загруженность в кафе – 30 столиков в день. Значит, что дневная выручка составит 15 000 рублей. Также отдельно следует посчитать объем заказов на вынос. Они составят примерно 40% от суммы выручки. Итого, дневная выручка – 21 000 рублей. То есть в месяц кафе будет зарабатывать 630 тыс. рублей. Вычтем из этого все расходы – останется 210 тыс. рублей чистой прибыли. С такими показателями первоначальные вложения смогут окупиться в течение 6-8 месяцев. Для сферы общепита срок окупаемости до 1 года – отличный результат.
Конечно, данные цифры весьма относительны и отражают оптимистичный сценарий развития. Реальная сумма будет зависеть от множества факторов: города, уровня цен, популярности вашего места, меню, расходов на рекламу и даже времени, когда ваше кафе начнет работу. Поскольку сезон бизнеса начинается с середины апреля и длится до начала октября, то лучше предугадать открытие так, чтобы к началу сезона немного набраться опыта и раскрутиться – т.е. планируйте старт с марта. Так вам удастся получить высокую прибыль с первых месяцев работы.
Определяем рекламную стратегию
На рынке сложился стереотип, что мороженое едят только дети. Но статистика показывает, что этот десерт популярен и среди взрослых людей, причем 40% покупателей – это мужчины. Поэтому, составляя меню, ориентируйтесь на разные категории потребителей.
Чем больше сортов мороженого будет предложено в меню, тем лучше для вашего заведения. Широкий выбор всегда ценится потребителями. Однако во всем важна золотая середина – не нужно пытаться объять необъятное. Слишком большое разнообразие может сбить посетителя с толку и усложнить выбор. Оптимальное число позиций мороженое – 15.
Чаще всего ваше заведение будут посещать семьи с детьми. Поэтому лучше поддержать тематику и в оформлении, и в самой концепции кафе. Для самых маленьких посетителей предусмотрите яркую, привлекательную подачу; а внимание взрослых обратите на широкий ассортимент и качественные ингредиенты.
Если говорить о предпочтениях потребителей, то самым популярным является шоколадное мороженое. Поэтому желательно предложить посетителям несколько его вариаций. Также популярны фисташковое и ванильное. Женщины предпочитают нежирные сорта с добавлением фруктов и топпингов. Детям нравятся яркое мороженое с фруктовым вкусом. В последнее время наблюдается повышенный интерес к диетическому мороженому – на это тоже можно сделать ставку.
Несколько идей, как можно увеличить продажи мороженого:
придумать необычные вкусы, оригинальные сочетания и запустить как ограниченное предложение. Кто-то захочет попробовать, кто-то поделится информацией с другом. Найти идею достаточно просто. В интернете вы без труда найдете информацию о самых необычных вкусах мороженого. Вы можете скопировать несколько рецептов из разных стран и объявить «Месяц занимательной географии», предлагая посетителям попробовать мороженое и угадать, из какой оно страны. Такой оригинальный ход наверняка привлечет внимание даже тех, кто до этого не собирался есть у вас мороженое;
устроить событийный маркетинг, пригласить всех на шоу аниматора-мороженщика, который не просто торгует за прилавком, а веселит публику. Можно периодически устраивать такие мероприятия, чтобы привлекать к себе внимание;
когда будете продумывать форму упаковки мороженого, имейте в виду, что взрослый покупатель, выбирая мороженое своему ребенку, чаще всего покупает то, которое удобнее есть. Поэтому если хотите продать какой-то определенный вид мороженого, попробуйте сменить упаковку и сделать ее максимально удобной. Например, мороженое в коробке и с ложечкой расценивается как более удобное, нежели вафельный рожок;
устройте день дегустаций, предложите своим гостям попробовать мини-порцию новых видов мороженого. Если оно понравится, то с вероятностью 70% человек купит целую порцию.
Так как, в основном, продукция изготовителей мороженого ориентирована на детей, то и конкуренция в этом сегменте рынка наблюдается наиболее острая. Взрослый покупатель, выбирая мороженое своему ребенку, чаще всего приобретает тот вид, который удобнее есть.
Продумываем риски кафе-мороженого
Бороться с рисками нужно еще до их наступления. Это и проще, и дешевле. Поэтому обязательно включите в свой бизнес-план открытия кафе-мороженого перечень угроз и меры их преодоления. Ресторанный бизнес связан со множеством рисков, которые могут существенно отразиться на работе вашего заведения.
К основным рискам относятся:
Сезонность бизнеса. Популярность заведения, как и самого мороженого, имеет ярко выраженную сезонность. Летом посещаемость значительно выше, чем в холодное время года. Но практика показывает, что зимой покупатели не отказываются от мороженого. Правда, предпочитают не порционные десерты, а торты-мороженое. Поддержать зимние продажи поможет расширение ассортимента горячими напитками, выпечкой и десертами, которые можно дополнять мороженым. От этих пунктов меню не стоит полностью отказываться и в разгар сезона. Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.
Неправильно подобранное место. Для любого заведения общепита расположение является и продвижением, и частью концепции, и фактором деловой репутации. Поэтому ошибки при выборе расположения могут значительно сократить вашу выручку. Избежать риска проще всего на этапе подбора помещения с помощью анализа всех потенциальных вариантов.
Подорожание сырья, проблемы с поставщиками. Эти риски могут повлечь рост расходов, сбои в работе и даже снижение репутации. Если произойдет удорожание сырья, то вам придется увеличить цены на мороженое – а это может отпугнуть потребителей. Проблемы с поставщиками связаны со сбоями поставок, снижение качества продукции – все это увеличивает расходы и сокращает прибыль. Снизить риски можно при тщательном выборе поставщиков, отдавая предпочтение проверенным партнерам, и правильном составлении договоров поставки, где будут прописаны все условия, в том числе материальная ответственность поставщика;
Реакция конкурентов. На рынке общепита высокая конкуренция, поэтому действия ваших прямых конкурентов могут оказывать существенное влияние на ваш бизнес. Ваша задача – по возможности защититься от конкурентных нападок, сформировав клиентскую базу и конкурентные преимущества. Делать это можно при помощи различных акций и скидок, накопительных карт для постоянных посетителей, создании уникальных предложений;
Снижение репутации заведения. Это может произойти по разным причинам: снижение качества продукции, ошибки персонала, действия конкурентов и т.д. Так или иначе, ресторанный бизнес очень зависит от «сарафанного радио». Поэтому так важно всегда работать на свою репутацию. Чтобы поддерживать ее на должном уровне, проводите постоянный контроль качества продукции, поддерживайте обратную связь с посетителями заведения, воспользуйтесь услугой «тайный покупатель», чтобы выявить ошибки и пробелы обслуживания. Никогда не останавливайтесь в развитии. Постоянно улучшайте сервис. Только тогда у вас есть возможность закрепиться на рынке и добиться успеха.