Какао масло микрио что это
Темперирование шоколада c помощью какао масла Микрио
Темперирование шоколада с помощью какао масла Mycryo — это, на наш взгляд, простейший способ приготовить шоколадную плитку ручной работы для начинающих шоколатье. В этой статье мы подробно и с фотографиями расскажем вам, как пошагово затемперировать шоколад с помощью какао масла Микрио.
Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.
Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:
Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.
Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.
Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.
На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры для темперирования других видов шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 2. Остужаем шоколад.
Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.
Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.
Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.
1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.
2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.
Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.
Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.
Шаг 6. Разравниваем шоколад.
Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.
Шаг 7. Украшаем шоколад.
После того, как вы добились ровной поверхности шоколада, можно приступать к украшению получившейся плитки.
Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.
Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.
Мы делали плитку в силиконовой форме. Если вы хотите, чтобы плитка была ровнее и обладала бОльшим блеском — необходимо использовать поликарбонатную форму, но она довольно дорогостоящая. Мы считаем, что для начинающего шоколатье лучше начать с силиконовой формы.
Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!
Темперирование шоколада с какао маслом Микрио.
Какао масло Mycryo – кристаллизованное какао-масло в виде мелкодисперсного порошка без запаха и вкуса. Его можно использовать вместо обычного какао масла, но не стоит. Цена все же высокая, а продукт более полезен.
Давайте разбираться что же масло такое, чудодейственное.
На красивой банке Микрио красуется стейк. Да, масло можно и нужно использовать не только для темперирования шоколада, но и если хотите приготовить мясо или рыбу с чудесной корочкой. Температура горения у какао масла Микрио, гораздо выше чем у обычного, поэтому ненужных элементов распада в вашей еде не будет.
Что внутри? Внутри банки порошок похожий на мелкий песок, если возьмете в руки начнет таять. Еще одно чудесное свойство масла – это целебные и полезные свойства. Я его зимой вместо крема для рук использую. Лучше не найти.
Так, всё, темперирование с помощью микрио! Об этом же речь!
Микрио это 100% какао-масло в виде порошка, без улучшителей и стабилизаторов, чистый продукт. Усомнится в обратном нет возможности, сколько не искала, о вреде нет информации.
Получают порошок методом атомизации. По простому, какао-масло нагревают до определенной температуры, а затем резко охлаждают одновременно с распылением до мелких частиц. В результате этого сложного процесса, получаем какао масло в виде мелких частиц, которые как раз и содержат нужные для темперирования кристаллы.
Какао масло Mycryo очень удобно для работы, особенно в домашних условиях, где вы не можете соблюсти температурные условия.
Рекомендации по темперированию с какао маслом Микрио:
1. Нагреть шоколад до 40-45 градусов, температура от цвета шоколада не зависит. Главное растопить какао масло в составе шоколада.
2. Оставьте шоколад остывать при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада). Но можно ускорить процесс и добавит немного каллет в растопленный шоколад, процентов 10%, нужно просто остудить до указанной в п. 1. температуры. Таким образом, значительно сократите время остывания массы. И избежите застывания шоколада на краях чаши.
3. В остывший шоколад (33-34 °C) добавьте 1% Микрио из расчета 10 г/1 кг шоколада. Т.е 1 кг шоколада прибавит в цене на 25 рублей. Согласитесь, такая цена за стабильный результат более чем приятна. Как считаете?
4. Хорошо вымешайте, до полного растворения масла. На этом этапе пойдет быстрая потеря температуры, т.к. будут образовываться кристаллы Бетта, и запустится процесс построения той самой кристаллической решетки от которой столько всего зависит.
5. Шоколад готов к работе.
При достижении 33 градусов не советую больше добавлять микрио, могут остаться крошки масла, т.к. попросту не хватило температуры для плавления масла.
Недосыпать микрио можно, но пересыпать нет. Решетка наберет нужную структуру и далее пойдет процесс перекристаллизации, попросту остывания. Т.е. если добавите больше масла, то масса будет немного более текучая и все.
Какао масло так же усилит блеск изделия. Особенно хорошо для конфет, при условии, если хорошо натрете форму. Чем и как натирать знаете?
Если остались вопросы, задавайте! Смотрите официальное видео производителя, надеюсь вам станет понятнее как работать с таким поистине чудесным продуктом!
Вместо Mycryo
В прошлой статье мы обещали рассказать ещё об одном (из многих) способе темперировать шоколад. Большинство кондитеров используют для этого какао-масло Mycryo, но в последние месяцы все буквально охотились за какао-маслом Mycryo. Сотни писем писали вы с одним и тем же вопросом «Когда?». Мы хотим рассказать, как можно обойтись и без него.
Метод шёлкового какао-масла
Для этого:
— Любое какао-масло нагрейте до температуры 33,5° (строго не выше), оно приобретёт пастообразную консистенцию (как зубная паста)
— Растопите шоколад и охладите его до 32,5°
— Введите 1% какао-масла от массы шоколада
— Хорошо размешайте масло в шоколаде
— Сделайте тест и пользуйтесь
Минусы метода: придётся немного повозиться с какао-маслом
⠀
Важно:
— Метод ещё называют “Темперирование бета-5 кристаллами”
— Какао-масло рекомендуют держать при 33,5° восемь часов, но на деле достаточно и пары часов (при небольшом объёме)
— Довести какао-масло до такой температуры можно с помощью: расстоечных шкафов, су-вид, медленноварок, мультиварок, ванн для шоколада, духовок с низкими температурами и т.д.
— Работает с любым видом и количеством шоколада
— Удобен тем, что масло точно распределится в шоколаде и не будет точек (как в случае с Mycryo)
— Для простоты держите какао-масло в пакете, лучше запаять его вакууматором
⠀
Вы можете забрать товары из магазина в Москве, заказать курьера или выбрать удобный вам пункт выдачи (от 99 рублей). Мы также доставляем посылки в любую точку планеты. Более того, если вы живёте в МО или 185 города РФ из нашего списка, доставка от 5000 рублей будет бесплатной! Для Москвы доставка бесплатна уже от 3000 рублей.
Какао масло микрио что это
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.
Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.
Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.
Что такое «темперирование» или «прекристаллизация»?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.
Этап 1
Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
Этап 2
Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).
Этап 3
Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчета 10 г/1 кг шоколада.
Этап 4
Тщательно перемешайте.
Этап 5
После того как шоколад был прекристаллизован, поддерживайте его температуру при 34°C (для темного шоколада) или при 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).
Этап 6
Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31°C (для темного шоколада) или при 29°C (для молочного, белого или цветного шоколада).
Замена Mycryo
В последние месяцы все кондитеры буквально охотились за какао-маслом Mycryo. Сотни писем писали вы с одним и тем же вопросом «Когда?». Мы хотим рассказать, как можно обойтись и без него.
⠀
Если верить вашим отзывам, в 98% случаев вы используете какао-масло Mycryo чтобы темперировать шоколад. Этот способ, действительно, максимально чистый, простой и рабочий. Но иногда приходится использовать и другие способы темперирования, вот два из них:
Для этого вам нужно:
— Растопить шоколад до температуры 40°
— Работать при температуре 16-20°
— Добавить в чашу каллеты шоколада (5% от веса растопленного), вмешать в шоколад, тот должен начать густеть, если нет, добавить ещё столько же
— Хорошо перемешать, сделать тест, при необходимости добавить ещё каллеты и повторить тест
Минусы метода: сложно соблюсти все температуры (частей шоколада, помещения), работать можно только с однородными каллетами (одноразовое темперирование).
2. Метод сохранения кристаллизации
Для этого:
— Складываем в чашу весь шоколад
— Греем в микроволновой печи импульсами по 10-20 секунд (800-1000W), каждый раз вынимаем и промешиваем
— В финале вы получите шоколад с небольшой частью непромешанных каллет, прекратите греть шоколад и промешайте до однородности
— Общая температура не должна подняться выше 33°
Минусы метода: очень долго, легко пропустить важный момент (тогда идём к методу 1), крайне сложно работать с большими объёмами, для работы нужны только мелкие каллеты.
Есть ещё способ, работающий с любыми объёмами шоколада любой формы, он простой, быстрый и предсказуемый, не зависит от температуры помещения, работает дома и на производстве. Без мраморных плит и прочего. О нем — в нашей следующей статье Вместо Mycryo.