Кефаль или барабулька что вкуснее

Большая и маленькая: любимая рыба Черного моря

Опубликовано 17 мая 2019 17.05.19

Комментарии (0) Перейти

Сложно представить себе отдых на Черном море без вкусной черноморской рыбы. Фауна здесь не так богата, как средиземноморская: промысловых видов всего чуть более десятка, но все они составляют неповторимый местный колорит. Барабулька, ставрида, тюлька — кто не любит эту мелкую жареную черноморскую рыбу? Не менее знамениты и черноморская кефаль, калкан и другие более крупные виды. Расскажем подробнее о самых известных представителях черноморской рыбной фауны.

Купить черноморскую рыбу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Виды черноморской рыбы

Барабулька

Начнем наш обзор с мелкой черноморской рыбки, среди которой барабулька — одна из самых любимых. Также известна под названием султанка благодаря своей отличительной особенности — усам, как у падишаха, и интересному окрасу. Тушка рыбы розово-красного цвета, плавнички желтые, а брюшко серебристое. В длину обычно около 10 см. Особенно вкусна барабулька, запеченная в вине или обжаренная на оливковом масле.

Ставрида

Хищная и очень красивая особь серебристо-голубого цвета, обитает в толще воды у поверхности. Вес рыбины может достигать 400 г, но многие предпочитают именно мелкую ставриду. Из этой рыбки выходит замечательная уха, а еще ее коптят, маринуют и, конечно же, жарят.

Тюлька

Еще одна маленькая промысловая рыбка, очень популярная в черноморском и каспийском регионе. Относится к семейству сельдевых, в длину в среднем всего около 7 см. Эту рыбку можно смело готовить целиком, не очищая: из нее делают биточки и котлеты, а также солят, вялят и жарят.

Бычки

Пожалуй, самая популярная черноморская рыбка, представитель отряда окуневых. Длина ее всего 10-15 см, при этом достаточно крупная голова и плавники. Поэтому их перед приготовлением лучше чистить или покупать уже очищенными, без головы. Бычков тушат в томате, варят из них уху или готовят из них легендарные котлеты по-одесски. Жареные бычки — на любителя. В отличие от остальной мелкой рыбы, этот вид очень костистый.

Хамса

Яркий представитель миниатюрного семейства анчоусовых длиной обычно не более 10 см. Эта рыбка славилась еще в античные времена: уже сотни лет назад ее научились солить и готовили из нее рыбный соус гарум. Соленая хамса и по сей день не теряет популярности, а в жареном виде это одна из самых популярных курортных закусок к пиву. Самая вкусная и жирная – осенняя хамса.

Сарган

Благодаря причудливому внешнему виду эту рыбу не спутать ни с одной другой! В народе ее прозвали рыбой-иглой за острый вытянутый рот и длинное узкое тело. Это рыба отличается высокой жирностью, невероятно вкусна и полезна. Очень богата фосфором, из-за которого ее хребет приобретает характерный зеленоватый окрас. Саргана лучше всего быстро обжарить на раскаленном масле и есть целиком.

На этом закончим список самых известных черноморских «мальков» и перейдем к более крупным «звездам» черномрского побережья.

Калкан

Известен также как черноморская камбала — король местной рыбы. Отличается крупными размерами и изменчивым окрасом, встречается довольно редко и стоит дорого. Калкана не придется долго чистить, так как чешуи у него нет. Кости крупные и легко отделяются от нежного, белого мяса. Калкан немного жирнее обычной камбалы, поэтому особенно вкусен и в жареном, и в запеченном виде, и при горячем копчении.

Кефаль

Без этой рыбы невозможно представить себе черноморскую кухню. Под этим названием скрываются несколько представителей кефалевого семейства: лобан, пеленгас, остронос и сингиль — самый многочисленный вид. У кефалей малой костей и сочное белое мясо, чуть сладковатое на вкус. Любят и готовят ее в любом виде: жареную, тушеную, копченую или в супе.

Луфарь

Один из редких черноморских видов, относится к окунеобразным. Его высоко ценят в кулинарии за белое, плотное, достаточно жирное и сочное мясо. Луфарь отличается средними размерами, спинка зеленоватая, а брюхо серебристо-белое. Его удобно жарить целиком на сковороде, но очень хорош он и в запеченном виде. Обрабатывать рыбу следует с осторожностью из-за иголок в плавниках, но при этом чешуя чистится очень легко.

Источник

Барабулька

Общие сведения

Барабулька (султанка) – род рыбок из семейства барабулевых. В длину может достигать 45 см. Два длинных усика, которые свисают с подбородка барабульки, служат ей для взмучивания морского песка и добычи пищи. Обитает в Черном, Средиземном, Азовском морях, а также в Тихом и Индийском океанах. Любит илистый или мягкий песчаный грунт, но встречается и на каменистом дне. Обычно барабулька обитает на глубине 15-30 метров, но иногда она встречается и на 100-300 метрах.

По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба, мясо отличается исключительными вкусовыми качествами. Еще она ценится за свой особый жир – он очень нежен, своеобразен по вкусу и имеет замечательный аромат.

Как выбрать

Выбирая барабульку, обязательно убедитесь в наличии усиков. Понюхайте рыбу, она не должна быть с ярко-выраженным рыбным запахом. Глаза у свежей рыбы ясные, а при несильном нажатии на туловище, должна быстро исчезнуть образовавшаяся вмятина.

Как хранить

Свежую барабульку нужно положить на лед и хранить в холодильнике не больше двух дней. Замороженную рыбу можно сохранять в морозильной камере не больше чем три месяца.

Отражение в культуре

Название «барабулька» имеет длинную историю, так как пришло оно из турецкого barbunya, которое также произошло от итальянского слова barbone – «большая борода». Султанка – это второе название рыбы, связанное с усами, так как роскошные усы могли носить только султаны.

Барабулька пользовалась большой популярностью в древнем Риме. Особенно римляне ценили крупные экземпляры, они покупали их за огромные деньги. Популярным было название «муллы», а оплата производилась серебром, в расчете «вес на вес».

Перед тем как непосредственно приготовить барабульку, в древние времена поварам было велено приносить ее в столовую в прозрачном сосуде, чтобы гости могли посмотреть на это зрелище: изначальная серебристо-серая окраска рыбы переходит в карминовую, а на воздухе, после отлова, игра красок исчезает.

Калорийность барабульки

Несмотря на свою невысокую калорийность 117 кКал, сырая барабулька считается энергетически ценным продуктом. Ее смело можно употреблять в качестве диетического продукта, так как она содержит большое количество белка. Барабулька, приготовленная на жару по калорийности немного выше – 150 кКал. Если же вы включаете ее в рацион диетического питания, то лучше всего ее варить или тушить.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства барабульки

Состав и наличие полезных веществ

Состав барабульки богат различными витаминами и минеральными веществами. В ней очень много экстрактивных веществ (2,3-4,5%), среди которых: холин, креатин, инозит, карнозин, гликоген, молочная кислота и другие, обладающие сильным сокогонным действием и свойством, стимулирующим желудочную секрецию.

Минеральные вещества, входящие в состав барабульки: магний, натрий, калий, хлор, фосфор, железо, сера и другие элементы. Самое большое количество этих веществ сосредоточено непосредственно в костях рыбы.

Благодаря богатому минеральному составу, султанку можно смело отнести к продуктам, обеспечивающим в организме человека обмен веществ самым лучшим образом.

В барабульке, в значительном количестве, содержатся жирорастворимые витамины А, В, Е. Особенно много их в икре, внутреннем жире и жире печени. Также, как и в любой другой рыбе, в султанке много витаминов В1 – В12 и пантотеновой кислоты.

Полезные и лечебные свойства

Различные блюда из барабульки помогают быстро восстановить энергию и силы после длительной физической нагрузки. Вещества, содержащиеся в мясе барабульки, способствуют повышению аппетита, усиливая сокоотделение.

Богатое содержание в барабульке макро- и микроэлементов, витаминов делает ее особым продуктом для полноценного питания беременных и кормящих женщин, детей и людей пожилого возраста.

Султанка также богата легкоусвояемым белком, который очень полезен. Еще в ней содержится большое количество Йода (155 мг на 100 г), входящего в состав гормонов щитовидной железы. Они обеспечивают организм человека необходимой для жизнедеятельности энергией. Дефицит этих гормонов приводит к отекам, ожирению, сухости кожи, ощущению усталости и выпадению волос. Поэтому очень важно поддерживать количество этого микроэлемента в организме.

В кулинарии

Мясо барабульки деликатного вкуса и очень нежное. Ее можно даже не потрошить перед приготовлением, так как она не содержит желчи.

Султанка в любом виде очень вкусная, ее невозможно испортить плохой обработкой, только если изначально рыба была куплена невысокого качества.

Барабульку можно вялить, сушить. Уха из нее получается очень ароматной и сытной, варить ее лучше всего из свежего мяса. Также рыбку жарят на сковороде или гриле, запекают в духовке, консервируют и коптят. Греки обжаривают барабульку в оливковом масле и едят с головой, подшучивая, что это единственная рыба, от которой ничего не остается кошке.

Диетологи твердят, что барабулька обладает особенными способностями восстанавливать силы организма. В кулинарии ее используют еще с древних времен, и на сегодня существует большое количество различных рецептов с мясом этой рыбы.

Помимо мяса барабульки используют и печень, так как она очень вкусная и полезная. Средиземноморская кухня чаще всего использует маленькие сорта, считающиеся деликатесом. Большинство ресторанов этого региона включают в свое меню блюда из барабульки.

Нет ничего вкуснее запеченной в белом вине султанки. Для этого блюда рыбу запекают целиком. Вначале ее обжаривают на топленом масле в панировочных сухарях. Небольшое количество рыбьего жира придает блюдам особенный вкус, а вкуснейшее сочетание специй, пряностей, вина и барабульки способно покорить самого предвзятого ценителя рыбной кухни.

Опасные свойства барабульки

К употреблению в пищу барабульки существует единственное противопоказание – аллергия на рыбу и морепродукты.

В передаче «Диалоги о рыбалке» рассказывают о том, как споймать эту интересную рыбку.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Черноморская рыба

журнальные записи

Очевидный ресторанный тренд последний десяти лет – черноморская рыба, без которой обходится сегодня редкое заведение, хоть в какой-то степени претендующее на ак туальность. Модной ресторанной темой гастро номические привычки советского времени ста ли на популярной волне ретро – когда-то в Одессе святая троица «барабулька-бычок-ставрида» состав ляла основу свежайшего товара рыбного Привоза. Се годня вкус детства, равно как и теплые воспоминания прошлого, хорошо продаются. Не говоря уж о том, что все эти ребята – и камбала, и кефаль, и пеленгас, и сарган, и даже старорежимные бычки в томате – обладают выдающимися гастрономическими возможностями, которые просто преступно игнорировать.

Понятное дело, что дикой черноморской рыбой не промышляют во вселенском масштабе – это штучный и оттого еще более ценный товар. Заманчиво было бы сделать из нее исключительно сезонную историю, как поступают иные гастрономические кафе. Но поставщики уверяют: замкнуть на круглый год поставки этой рыбы очень даже возможно. Что некоторые из них и делают вполне успешно, доказывая, что такая «страшная» вещь, как заморозка, для иных видов рыбы – не так страшна, как ее малюют. Хотя, конечно, и не для всех. Так что, открываем сезон черноморских рыб и – вперед.

Камбала калкан

Одна из самых популярных нынче ресторанных позиций – камбала калкан, которая считается краснокнижной: в январе-феврале этой рыбы вылавливается не больше 60 тонн в год. В советское время существовали институты, которые занимались воспроизводством камбалы – они выпускали ее в дикую природу. Сегодня эта программа нарушена, а закон о морекультуре отсутствует. У черноморской камбалы мясо – деликатесное, с тонким ароматом, а плоть – нежная, как у девушки. Обычная промышленная заморозка ей категорически противопоказана. От нелегкой жизни левый глаз камбалы переползает с левой стороны на правую. Это происходит, когда из обычной рыба превращается в донную, и вместо зоопланктона начинает обедать грунтовыми червями и моллюсками. Правая сторона ее тела темнеет и становится «верхом», а левая остается светлой и превращается в «брюшко». Причем вращаются эти переползшие глаза не синхронно, а независимо друг от друга – так проще контролировать придонное пространство. Но ближе к кухне, – жарить камбалу лучше на сливочном масле, чтобы подчеркнуть ее особенный вкус и одновременно добиться золотистой корочки. Ей идут травяные, цитрусовые и овощные вкусы: в актуальной ресторанной действительности камбала будет молодцом, например, в компании с апельсиновым соусом или овощным конфи, спагетти из цуккини, помидорным чатни или карамелизированным с медом фенхелем.

Барабулька

Маленькая с большой головой и с круто срезанной под тупым углом мордочкой барабулька, или, как ее ласково называют повара, барабуля, терпит все виды приготовления, вплоть до горячего копчения. Цвет барабульки будет ярче, если почистить ее сразу же после улова. Это нелегко – кожа у рыбки может порваться, поэтому чаще всего ее продают неочищенной. И если барабулька начала тускнеть – пиши пропало, потому что она очень быстро портится. И заморозку переносит – из рук вон. Мелкую барабульку, а черноморская именно, что мелкая, не потрошат и, как правило, просто жарят на сковородке или на гриле – прямо с плавниками, головой, хвостом и чешуей, даже без соли, а подают – с половинкой лимона и тоже безо всякой соли. Считается, что а-натюрель, без изысков, она лучше всего раскрывает свой богатый морской вкус. Более крупных особей можно, например, запечь в пергаменте, как это делают французы, или на подушке из слегка обжаренного на сливочном масле лука и фенхеля, или под томатным соусом, посыпав толчеными сухарями, или в белом сухом вине с луком-шалотом.

Черноморская ставрида

Черноморская ставрида (или, как ее еще называют, скумбрия) – настоящая красавица, с серебристым брюшком и с серовато-зелеными боками и спинкой. Весить она может под целый килограмм, но это – настоящая удача даже для бывалого рыбака. Мелкая ставрида зимует у южных берегов Крыма и Кавказа, часть ее уходит в Мраморное море. Крупная ставрида зимует в наиболее теплой части Черного моря от Батуми до Синопа, на тех же глубинах. Любые мальки и мелкие рыбки, вроде хамсы или песчанки, ракообразные, собственная молодь – их добыча. Не откажется эта хищница и от барабульки или мелкой кефали. Что до кулинарной судьбы, то среднестатистическому обитателю постсоветского пространства эта рыбешка знакома в первую очередь в образе консервов с маслом или в копченом виде, перевязанной вощеными веревками, под суровым псевдонимом «скумбрия г/к». Меж тем, ставриду с превеликим удовольствием жарят с луком и белым вином, варят, тушат, запекают с апельсинами, маринуют, стругают в салат, заворачивают с ней роллы и суси, варят с ней уху и даже борщ.

Кефаль

Самую дикую сердцем и всем остальным, кефаль тоже ловят в Черном море, это – самая гениальная рыба начала лета, вполне достойная того, чтобы каждый день – стал четвергом. Сочная, выразительного вкуса, с крупной костью, кефаль не любит долгих ритуальных плясок вокруг плиты – общее правило, как и для всех остальных черноморских обитателей: не навредить и ничем не испортить первозданную красоту и натуральный вкус. Приготовленную на пару кефаль уместно, например, снабжать ярким, кисло-пряным соусом «кинзмари», где грецкий орех сливается в экстазе со свежей кинзой. А зажаренную на сковородке – в приступе гениальной простоты – венчать с луком фри и ткемали из ранней, тоже подходящей по сезонному смыслу, алычи. И в том, в другом случае – вкус у рыбы получается совершенно сумасшедшим, провоцируя воспоминания о романтических каникулах в Грузии, у каждого – свои.

Пиленгас

В Феодосии в сентябре полно рыбаков, которые ловят пиленгаса (или пелингаса, кому как нравится) – это еще один зверь из отряда кефалеобразных. Правда, появилась эта рыбка у берегов Феодосии всего лет 30-40 назад, но такое ощущение, будто водилась она там всегда. Местные жители не разделяют мнения БСЭ и убеждены, что «настоящая», то бишь черноморская кефаль, имеет два золотистых пятнышка на жабрах, а пелингас – ей никакой не родственник, потому что весь золотистый да и размером поболе. Мясо пеленгаса на вид белое, на вкус нежное, тающее во рту, ароматное. Главный маневр в обращении с рыбой – зажарить ее и съесть, не захлебнувшись при этом слюной. Кости крупные и редкие, так что каких-то неудобств не доставляют. Но сперва придется немного повозиться, потому как разделка пеленгаса – особое искусство. У него на спине находится 4 очень твердых, очень острых и очень опасных шипа – их нужно аккуратно скусить кусачками, либо отсечь с помощью тесака и молотка. В крайнем случае – срезать ножом. Голову нужно отрезать очень аккуратно, как можно ближе к жабрам. Если отрезать чуть пониже, то есть шанс повредить жёлчный пузырь – кожаный мешочек зелёного цвета. Тогда рыба будет пропитана непередаваемо горьким жёлчным вкусом и окрашена в зелёный цвет. Но если от него лучше избавиться, то кое с чем другим можно не торопиться. Среди потрохов пелингаса есть две очень важные в гастрономическом отношении вещи: печень (находится рядом с головой, к ней как раз и крепится жёлчный пузырь) и две полоски икры (или молок, как повезёт).

Сарган

Сарган, в простонародье – морская щука, это рыбка с мелкой серебристой чешуей, зеленой спинкой, длинным тощим тельцем, переходящим в клюв с мелкими острыми зубами, которая отличается особым талантом – способностью танцевать над поверхностью воды, просто ради развлечения или спасаясь «бегством» от опасности. Когда-то сарган, будучи одной из вкуснейших рыб Черного моря, по праву входил в первую пятерку промысловых видов, добываемых у берегов Крыма. Общий годовой улов саргана достигал 300-500 тонн. Нередко в сети крымских рыбаков попадались крупные экземпляры – длиной около 1 м и весом до 1 кг. Нынче, на саргана охотятся не столь активно, хотя под Ялтой в начале осени по сию пору проходят рыбацкие конкурсы ловли саргана – чей больше. Несмотря на довольно отталкивающую внешность, саргана очень легко приготовить: нужно просто отделить голову, вынуть внутренности и пожарить в растительном масле, обваляв в муке, смешанной с солью и перцем. А подавать – например, с лимонным джемом. Мясо у рыбы – белое и очень нежное, костей совсем нет, только тонкий голубоватый хребет. Одно плохо: когда жаришь, стоит сильный рыбный запах. Но на то сарган и важная рыба, а не какой-нибудь глупый моллюск.

Источник

Рыба кефаль

Кефаль — морская рыба, обитающая в большинстве водоемов по всему миру. Название водного обитателя переводится как «голова». Многие люди путают кефаль с ближайшим родственником — пеленгасом. Дабы не оплошать при выборе рыбы, стоит изучить данный вид детально.

Рыба кефаль фото и описание

Кефаль относится к обитателям моря. Впервые появилась в теплых южных водах, долгое время могла находиться лишь в соленой воде, однако, в поисках пищи перекочевала в устья рек, став пресноводным представителем своего семейства. В 19 веке была искусственно занесена в Черное море для увеличения популяции. Передвигается небольшими стайками под наклоном 45˚. Чаще всего заметить группу особей можно на небольшой глубине.

Внешне описание данного подвида не вызовет восторг. У кефали вытянутое тело, напоминающее по форме торпеду. Голова небольшая с широкими глазами. Нос рыбы расположен на одном уровне со спинным плавником. Зубы отсутствуют, в качестве инструмента для измельчения пищи используется острая нижняя губа.

Максимальный вес особи — 7 кг. Может достигать длины 90 сантиметров. Живет морской обитатель долго — до 15 лет.

Калорийность кефали

В 100 граммах кефали содержится 121 ккал. Рыба не содержит углеводов, но богата большим процентом белков. Такой состав делает ее диетическим продуктом. Переваривается в желудке за 3 часа.

Полный состав кефали:

Где водится кефаль

Обитает кефаль практически во всех водных пространствах, так как является неприхотливой к уровню соли и кислорода. Единственное место, где ее не найти — Северный Ледовитый океан. Предпочитает находиться в воде, температура которой не выше 35 ˚С.

Самки созревают к продолжению рода уже на 8-9 году жизни. Самцы раньше — на 6 году. Нерест начинается в июне, а прекращается в начале осени. После нереста рыба уходит в пресные воды, где подкрепляется.

Интересно! Больше шансов поймать кефаль у рыболовов есть в открытом море, дельте реки или лимане. Во время нереста кефаль перемещается в пресные водоемы, где остается на зиму. В это время ее запрещено вылавливать в Черном море для рыбного промысла, так как много речной рыбы не возвращается.

Чем питается кефаль

В основе питания рыбы — природный ил, из которого кефаль получает питательные вещества. Также она питается мелкими водными обитателями:

Кормовая миграция начинается у серых рыбешек в середине лета. Часть стай, которые зашли в лиманы, зимуют там. Большой процент сеголетков не возвращается после зимы. Однако популяция сохраняется благодаря большой плодовитости особей.

Есть ли кости в кефали

Количество косточек в кефали минимально. Рыбу легко очистит от них каждая хозяйка за пару минут. Белое мясо морского обитателя отличается высокими вкусовыми качествами. Оно нежное и сочное. Так как рыба богата белком (20% от всех компонентов), она прекрасно насыщает и дает энергию. Хозяйки могут смело покупать этот вид, ведь он не костлявый.

Приготовить рыбу можно разными способами:

Полезные свойства кефали для организма человека

Кефаль богата витаминами и микроэлементами, а потому положительно влияет на работу всех органов.

Витамин А отвечает за улучшение качества слизистых оболочек и кожи. Регулярное употребление морской рыбы благоприятно сказывается на органах зрения. Особо полезен для человека витамин А, полученный из продуктов животного происхождения.

Витамин В4 уменьшает количество холестерина в крови, который негативно сказывается на работе печени и сердца. Благодаря свойствам витамина В4 из организма выводятся токсины и шлаки.

Интересно! Холин благоприятно сказывается на метаболизме. Люди, употреблявшие в пищу рыбу, реже страдают от лишнего веса. Польза для похудения проявляется при сочетании с овощами с минимальной калорийностью.

Фосфор содержится в кефали не в большом количестве, однако, даже его хватает, чтобы наладить работу опорно-двигательного аппарата. Фосфор помогает нормализовать работу почек, стимулирует клетки к росту и участвует в обменных процессах.

Кефаль, приготовленная в духовке или отваренная, положительно сказывается на состоянии людей с атеросклерозом. Врачи советуют употреблять ее пожилым людям.

Вред кефали проявляется лишь в случае, если у человека имеется аллергия на продукт.

Как правильно разделывать кефаль

Разделывание рыбы — не сложный процесс. Последовательность действий такова:

В отзывах опытные хозяйки рекомендуют выбирать пластиковую или стеклянную доску, так как деревянный вариант впитывает в себя запах. Для ускорения уборки рекомендуется изначально подложить под рыбу газету или пергамент, а после выкинуть его вместе с остатками чешуи.

Как выбрать кефаль

Вкусная или нет получится кефаль зависит от правильного выбора ее на рынке. Свежие продукты — гарантия качественного блюда. Правила выбора рыбы несложны:

Что приготовить из кефали

Кефаль под соусом

Готовую кефаль переложить на тарелку, полить соусом и украсить небольшой веточкой петрушки.

Уха из кефали

Продукты для приготовления:

Запеченная в фольге кефаль, которая подается с салатом

Продукты для приготовления:

В каких водоемах России можно поймать

Кефаль выбирает соленые моря, где остаётся до наступления нереста. В промышленных целях данный вид отлавливают для продажи в свежем, замороженном виде и создания консервации. В качестве приманки используются нереис и пескожил (морские черви). Поймать ее рыбаки в России могут в 4 морях. Вкусная рыбешка водится в следующих водоемах:

В российских водоемах обитает 4 вида данной рыбы:

Заключение

Из всего сказанного следует вывод о том, что кефаль — прекрасный вариант для приготовления недорогого, но сытного обеда. Черноморская рыба богата витаминами, необходимыми для полноценной работы организма человека, а также отличается превосходные вкусовыми качествами. Частое употребление кефали не имеет вреда для организма, а лишь приносит пользу. Отзывы о рыбе от кулинаров лишь положительные.

Источник