Кислая колбаса что делать
Виды порчи копченых колбасных изделий
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот.
Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани.
В сырокопченых колбасах брожение появляется, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре.
Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас.
К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции.
При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др.
Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта.
Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин.
На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции.
В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени.
Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.
Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.
Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона.
Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта.
Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени.
В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях.
Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет.
Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная).
Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления.
Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы.
Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас.
Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.
Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета.
Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности.
Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях.
При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.
Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др.
Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов.
Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги.
Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.
При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.
Как избавиться от кислинки в сыровяленой колбасе
Всем привет, может, кто столкнулся при сыровялении колбасы с использованием стартовой культуры флора италия излишней кислинкой в готовой колбасе? Эта кислинка, по моему мнению портит вкус. Как от нее избавиться, может кто сталкивался и знает о чем идет речь.
Популярное сообщение
Все сталкивались, но говорят, что нетУ кислинки. ИМХО, привыкли все к ней, вот и кажется. что нет. Бррррр гадость. Особенно «круто», когда стафилококки эти еще и в АйЦел запихивают. Делай БЕЗ СТАРТОВ, не пытайся повторять фабрично-условносъедобное, для неразборчивых потребителей.
Я не думаю, что кто-то хочет избавиться))
Просто реально нужно пробовать.
Сыровял в натуралке без стартов мне вполне понравился, но почему-то каждый раз у меня вкусы разные.. еще пробую.
Добавлю — кроме вкуса необходимо учитывать и возможные риски отказа от стартов, хватит ли знаний обеспечить производство безопасного продукта. Старты не только для кислинки во вкусе добавляют.
Старты ведь не только для кислинки во вкусе добавляют.
Для того что бы питательная среда существовала на продолжительном отрезке созревания колбасы нужно использовать различные виды сахара, так как простой сахар должен сначала распасться до моносахарида что бы его могли потреблять молочнокислые бактерии и для этого требуется время.
Кстати, насчёт кристаллюта, почему его состав неизвестен, на упаковке ведь состав указан
Многие думают засыпал кристалют (хотя никто не знает что это такое)
Что добавить в домашнюю колбасу, чтобы она имела именно колбасный вкус и запах, а не вкус вареного фарша со специями
Вы любите колбасу? А пробовали читать состав продуктов, из которых сделана магазинная колбаса? Знаете, сколько там химии? То-то и оно. Да и мяса там не слишком много – в основном это перемолотые субпродукты (да и то не самые лучшие), а также соевый белок, крахмал, вкусовые добавки и красители, которые придают изделиям красивый товарный вид.
Поэтому колбаса, которую делают в домашних условиях, не только более вкусная, но и полезная. Ведь ее готовят для себя, любимых, – из лучших видов мяса и с подходящими специями. Но часто колбаса, которую мы делаем даже с соблюдением всех норм и стандартов технологии, имеет не слишком хороший вид, а также запах и вкус тушеного фарша. Что же делать? Знакомая поделилась секретом, о котором я вам сейчас расскажу. Оказывается, без химии не обойтись. И в домашнюю колбасу нужно добавлять нитритную соль.
В чем состоят бонусы домашней колбасы
В принципе, сделать это блюдо в домашних условиях может любая хозяйка. Для этого можно использовать естественную оболочку (кишки) или искусственную. Но если вы хотите воспользоваться старинными традиционными рецептами, то придется все-таки иметь дела с кишками. Зато такую колбасу можно долго хранить в морозилке и использовать тогда, когда нужно. Ее можно подать в качестве основного блюда во время трапезы, а также как закуску где-нибудь на природе.
Какие виды колбасы можно делать дома
Добавки к домашним колбасам. Нитритная соль
Но довольно часто вкус, вид и запах домашних колбас, как бы вы ни старалась, отличаются от магазинных. Для того чтобы улучшить внешний вид и срок хранения таких колбас, кулинарам все же приходится пользоваться добавками. Одна из самых популярных – это нитритная соль. Для чего она нужна? Безопасна ли она? Сейчас расскажу.
До сих пор в Сети можно найти советы о том, как приготовить нитритную соль в домашних условиях. Очень не рекомендую! Мало того что вы будете нарушать этим закон, так еще и можете отравиться, поскольку домашние условия – все же не лабораторные.
Для чего используют нитритную соль
Это вещество кулинары в приготовлении домашних колбас применяют для того, чтобы добиться:
Сколько нужно добавлять нитритной соли в домашние колбасы?
Кулинары несколько расходятся в оценке количества этой соли при изготовлении колбас. Но моя знакомая, к примеру, руководствуется следующими критериями:
Если вы решите использовать нитритную соль, то знакомая советовала брать на 1 килограмм мяса 10 г этой соли для вареных колбас и 15 – для сыровяленых и сырокопченых. При этом нужно соблюдать следующие пропорции. Если вы берете 20 г соли на 1 кг мяса и при этом вам нужно использовать 10 г нитритной соли, то на остальные 10 г добавляем обычную поваренную соль. Если вам нужно 15 г нитритной соли, то поваренной, соответственно, должно быть 5 г. Ну и так далее.
Сервелат с кислинкой
Который раз пытаюсь сделать сервелат, просто вареный без копчения, в домашних условиях. До этого делал ветчину куриную, свинную, так же делал мясо карбонад, шейку все получалось, даже сосиски и вареная колбаса получилась, правда со второй попытки. А вот с сервелатом всегда проблема.
Расскажу немного по подробнее: мясо беру в сетевом магазине 35% говядина и 65% жирная свинина (окорок), режу на кусочки так, чтобы потом можно было на мясорубке прокрутить. После этого засаливаю из расчета 20гр. соли на кг. мяса 50% нитритной и 50% поваренной. Все тщательно перемешиваю и убираю в холодильник на 2-3 дня для засола. После просаливания мяса я его подмораживаю, пропускаю через мясорубку (говядина решетка помельче, свинина решетка покрупней) добавляю специи (сахар 1гр., кардамон 0,6гр. и белый перец 1гр. из расчета на кг.) и все вымешиваю до появления белых волокон температурный режим соблюдаю до 10-12град. после набиваю фибруозную оболочку диаметр 53-55 мм. и отправляю на осадку в холодильник на 1-2 дня. Через 2 дня достаю и на несколько часов вешаю в помещение для отепления и после чего в духовку 40мин. при температуре 40град. 40мин. обжарка температура 90град. и потом варка температура 80град. и на дно противень с водой до 70град. внутри батона.
Колбаски получаются плотными, вес практически не теряют было 1860гр. стало 1800гр., но вкус кисловат. И ни как не могу понять в чем проблема или мясо такое или что то в рецептуре напутал. Пробовал так же засаливать в фарше (на ночь в холодильнике), осадка поменьше по времени, специи добавлял «сервелат венский» результат тот же.
А вы ели колбасу с кислым вкусом?
Сырокопченые колбасы нынче очень дорогие, поэтому если я встречаю приемлемую цену, то быстренько раскошеливаюсь. Так на днях была акция «Выгодная цена» на колбасу «Онежская» сырокопченая Черкизовского мясокомбината.
Состав я всегда читаю пристально и решаю хочу я отравиться или нет. В этот раз решила немного повредить своему здоровью и купила-таки «Онежскую».
В составе на первом месте свинина и шпик, что радует. Но потом пошли сплошные добавки, без которых нынче колбасная продукция не производится, разница лишь в их количестве.
На вид колбаса очень красивая. Чистится легко. Имеет плотную консистенцию, как и положено сырокопченой колбасе. Она не пересушена. Видно, что колбаса свежая, нет никакого белого налета на оболочке, что бывает от длительного хранения.
Казалось бы «пациенту жить да жить», ан нет, есть огромная ложка дегтя, по крайней мере для меня. Колбаса имеет кислый вкус, как будто большое количество лимона в ней находится. Аскорбиновая кислота в составе замечена. Может с ней переборщили? Я еще нашла в инете информацию, что содержащаяся в мясе молочная кислота придает готовому продукту кисловатый вкус. Но ведь другие колбасы совсем не кислые.
В общем, вместо вкуса мяса ощущать нечто другое мне не понравилось (хотя муж ел с удовольствием). И больше я такую колбасу не куплю.