Книга больше чем торт
Больше чем торт
Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли
Эта и ещё 2 книги за 299 ₽
Отзывы 19
Книга написанная с профессиональным подходом,где все этапы показаны с самых первых шагов,где подробно рассказано и про продукты и инвентарь,чтобы приступив к рецептам быть прикованным во всём.
Книга написанная с профессиональным подходом,где все этапы показаны с самых первых шагов,где подробно рассказано и про продукты и инвентарь,чтобы приступив к рецептам быть прикованным во всём.
Вкуснейшая и полезная книга. Много теории и практики. С этой книгой ваши торты станут самыми любимыми и востребованными. Чудесное издание, замечательные рецепты.
Вкуснейшая и полезная книга. Много теории и практики. С этой книгой ваши торты станут самыми любимыми и востребованными. Чудесное издание, замечательные рецепты.
Книга классная. Я много покупаю книг о выпечке и удивить уже чем-то сложно. Но в этой книге нашлось много новых и интересных рецептов. Достойное пополнение в коллекцию. Спасибо автору.
Книга классная. Я много покупаю книг о выпечке и удивить уже чем-то сложно. Но в этой книге нашлось много новых и интересных рецептов. Достойное пополнение в коллекцию. Спасибо автору.
Лучшая книга! Сложное-простым языком. Большая теоретическая часть и интересные рецепты. После прочтения пришло понимание процессов приготовления и как правильно сочетать вкусы.
Лучшая книга! Сложное-простым языком. Большая теоретическая часть и интересные рецепты. После прочтения пришло понимание процессов приготовления и как правильно сочетать вкусы.
Очень необычные торты! красивые фото и хорошее описание приготовления! но мне показалось мало)) хочу продолжать её листать, читать и смотреть:)
Очень необычные торты! красивые фото и хорошее описание приготовления! но мне показалось мало)) хочу продолжать её листать, читать и смотреть:)
Хорошая книга. Подробное описание всех шагов поэтапно. Так же есть подсказки, как можно усовершенствовать любой бисквит, крем, начинку, что немаловажно, для начинающих.
Хорошая книга. Подробное описание всех шагов поэтапно. Так же есть подсказки, как можно усовершенствовать любой бисквит, крем, начинку, что немаловажно, для начинающих.
Супер книга! Подробные описания, много классных рецептов, куча разных начинок. Учусь сейчас на кондитера, книге – зачет! Все по делу, никакой воды! Рекомендую.
Супер книга! Подробные описания, много классных рецептов, куча разных начинок. Учусь сейчас на кондитера, книге – зачет! Все по делу, никакой воды! Рекомендую.
Самая лучшая книга в моей коллекции! Профессионально написано. Технология объяснена доступным языком. Почему она не попалась на глаза мне раньше?
Самая лучшая книга в моей коллекции! Профессионально написано. Технология объяснена доступным языком. Почему она не попалась на глаза мне раньше?
С первой страницы понятно, что автор не просто профессионал, но и душевный человек. Мне как новичку не было трудно разбираться в терминах и названиях, очень простая и доступная подача материала, наглядные пособия выше похвалы! Спасибо за такую замечательную книгу!
С первой страницы понятно, что автор не просто профессионал, но и душевный человек. Мне как новичку не было трудно разбираться в терминах и названиях, очень простая и доступная подача материала, наглядные пособия выше похвалы! Спасибо за такую замечательную книгу!
мало рецептов, нет частых в обиходе, запутанная книга, начинающим тяжело будет читать и вникать, если только поверхностно.
мало рецептов, нет частых в обиходе, запутанная книга, начинающим тяжело будет читать и вникать, если только поверхностно.
Текст книги «Больше чем торт»
Автор книги: Виктория Исакова
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Текущая страница: 1 (всего у книги 6 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Виктория Исакова
Больше чем торт. Рецепты потрясающих бисквитных тортов для тех, кто хочет создавать, а не повторять
Посвящается моей маме.
Мы прошли длинный путь, он не всегда был простым. Спасибо. Я тебя люблю.
От автора
Несколько лет назад, когда я попробовала испечь свой первый торт, бисквит не поднялся, крем расслоился, а начинка вытекла. Я не понимала, что произошло, надеялась, что с первого раза удивлю всех родных невероятно вкусным и красивым тортом. Был ли он вкусным и красивым? – нет. Около двух лет мне потребовалось, чтобы получить первые достойные результаты, и дело здесь даже не в рецептах, а в знаниях и опыте. Я собирала их по крупинкам: штудировала теорию, посещала мастер-классы, испекла около 500 тортов, чтобы появилась эта книга.
Кулинарная книга не может заглянуть на вашу кухню и подсказать, стоит ли дольше взбивать меренгу или нет. Она не может увидеть, хорошая ли получилась эмульсия в вашем шоколадном креме. Это можете сделать только вы сами, обладая теорией, задавая себе вопросы и отыскивая ответы. Перед вами книга, которая станет проводником в удивительный мир бисквитных тортов, источником знаний и вдохновения. Она расскажет обо всех процессах, подарит незабываемые сочетания простых и сложных вкусов.
Мне хочется, чтобы вы не боялись творить, чтобы внимательно изучили теорию, которая поможет готовить качественные и вкусные торты, насладились рецептами и, основываясь на этом, создали что-то свое. Все инструменты перед вами. Дерзайте!
Теория
Инвентарь и ингредиенты
Внимательно прочитайте рецепт.
Заранее подготовьте необходимый инвентарь, убедитесь, все ли моменты вам ясны или следует обновить знание теории. Четкое понимание рецепта поможет разбить приготовление на этапы и правильно рассчитать время. Например, некоторым кремам требуется стабилизация до 8 часов – нужно это учитывать, чтобы перед подачей торт оказался полностью готовым.
Прежде чем приступить к выпечке, вам потребуются знания, которые помогут добиться нужной текстуры и вкуса, предостерегут от ошибок и неудач.
• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, если в рецепте не указано обратное.
• Используйте качественные продукты: сливочное масло жирностью не менее 82,5 %, натуральные сливки, хорошее, темное какао, хороший шоколад. Вкус готового блюда напрямую зависит от исходных ингредиентов.
• Во многих рецептах указан вес яиц в граммах. Яйцо категории С1 приблизительно весит 50 г (без скорлупы). Вес белка – 30–35 г, желтка – 15–18 г. Срок хранения белка в холодильнике – 4 суток, желтка – 48 часов.
• Шоколад боится воды, также его легко перегреть. Есть несколько способов растопить шоколад: положить шоколад в кондитерский мешок и окунуть на несколько минут в горячую воду, или растопить его в микроволновой печи, помешивая через каждые 10–15 секунд.
• Для взвешивания используйте весы, помните, что граммы и миллилитры – не одно и тоже.
• Соду нет необходимости гасить уксусом. Ей достаточно кислотности других продуктов, которые есть в рецепте.
• Существуют различные способы ароматизации. Вы можете добавлять в тесто и крема специи, травы, чаи. Если нагреть сливки и положить в них веточку мяты на 30 минут, накрыв чашу крышкой, а затем процедить, вы получите натуральные мятные сливки.
• Не используйте ванилин и иные химические ароматизаторы. Ванилин не имеет ничего общего с ванилью.
• Сливочное масло не стоит долго хранить на столе, так как это молочный продукт. Если в рецепте указано масло комнатной температуры, то порежьте холодное масло на кубики и оставьте на 15–20 минут на столе.
• Все, что вы приготовили и планируете использовать позже, должно быть накрыто пленкой в контакт, чтобы масса не заветрелась и бактерии из воздуха не проникли внутрь.
• Сахар отвечает не только за сладость, но и за текстуру теста. Просто так его не убрать из рецепта.
• Ингредиенты в рецептах нельзя заменять на другие, иначе вы получите не тот десерт, который задумывался автором.
Теория бисквитов
Бисквиты бывают разные: с использованием пшеничной, миндальной, кокосовой, амарантовой муки, с яйцами и без, с добавлением растительного или сливочного масла, ягодные или фруктовые, с шоколадом или какао, в некоторых рецептах нужно взбить яйца, а в других – всего лишь смешать ингредиенты вместе.
Бывают рецепты, по которым совсем ничего не выходит, а некоторые получаются с первого раза и без весов. Почему так происходит?
Как научиться выбирать свой собственный способ приготовления, глядя на рецепт, я расскажу в этой главе. Разложим информацию по полочкам!
Каждый ингредиент имеет свое значение, поэтому изменение состава всегда влечет за собой последствия. А баланс ингредиентов – условие идеального бисквита.
Давайте разберем, какие ингредиенты за что отвечают.
Сгустители – ингредиенты, от которых зависит высота и форма бисквита. К сгустителям относят муку, какао, яйца, крахмал.
Разрыхлители отвечают за мягкость бисквита, чтобы его было удобно и приятно жевать. Небольшое количество разрыхлителей помогает тесту, а переизбыток делает его рыхлым и рассыпчатым. Примеры: сахар, сиропы, жиры и масла.
Увлажнители – молочные продукты, яйца, сиропы, фруктовые и ягодные пюре. Они смачивают сгустители, помогают развиться структуре бисквита.
Для чего важно знать эту информацию? Например, для того чтобы менять состав бисквита, заменять один сгуститель на другой, добавить вместо молока фруктовое пюре. Одним словом, проводить свои первые осознанные кондитерские опыты.
Вспомните взбитые яйца или белки, вспомните тесто, которое растет на глазах при выпекании, – мы получаем из небольшого количества ингредиентов воздушный, как облачко, бисквит. Процесс увеличения в объеме называется аэрацией. Аэрация бывает механической и химической.
Вариант механической аэрации мы рассмотрим на примере воздушных бисквитов. Тесто поднимается за счет пузырьков воздуха, они получаются при взбивании яиц, то есть механическим путем.
Воздушные бисквиты состоят из яиц, муки, сахара, возможно добавление небольшого количества жиров, орехов или ягод. Если я вижу в составе бисквита большое количество яиц, но небольшое количество сахара и муки (пшеничной или ореховой), то я на 100 % уверена, как его приготовить.
Такие бисквиты, как правило, без соды или разрыхлителя, бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, которые лопаются при выпекании. Взбиваются яйца с сахаром до пышной белой массы, или взбиваются отдельно белки с сахаром и желтки с частью сахара, далее вводятся вручную сухие ингредиенты. Можно выпекать одним высоким бисквитом и разрезать после охлаждения на несколько частей, а можно – в разных формах.
Как правильно взбить яйца
Лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, в некоторых рецептах яйца с сахаром греют на водяной бане до 50–55 °C, потом взбивают до пышной-пышной пены около 10 минут.
Как правило, взбивание на средней скорости миксера позволяет получить более стабильную массу с пузырьками одинакового размера. Яйца можно взбивать целиком и отдельно белки с сахаром и желтки с сахаром. Как показывает моя практика, отдельное взбивание делает тесто более воздушным, так как белки при взбивании увеличиваются в 8 раз, а желтки – лишь в 2 раза.
При взбивании белков с сахаром (приготовлении меренги) необходимо обратить внимание на несколько факторов:
• Посуда. Белок очень плохо взбивается при наличии жира, нужно следить, чтобы на стенках посуды не было следов жира, а желток не попал в белок при разбивании яйца.
Если на стенках посуды есть вода, это никак не повлияет на процесс, ведь белок на 90 % состоит из воды. При приготовлении меренги ручным миксером лучше всего использовать высокий узкий стакан.
• Температура белков. Чем теплее белок (не выше 55 °C), тем качественнее будет меренга. Молекулы белка имеют вид скрученных жгутиков, при нагревании жгутики распрямляются, их связи становятся менее плотными, они с радостью принимают воздух в свои объятия.
• Сахар, а не пудра. Белки без сахара взбиваются в рыхлую, неустойчивую пену, которая быстро опадает. Крупинки сахара имеют острые грани, которые рвут натяжение в белке и помогают воздуху проникнуть внутрь, сахарная пудра же сразу начинает таять. Именно по этой причине рекомендуется сначала слегка подвзбить белок, чтобы он превратился в пену, а потом поэтапно, не прекращая взбивать, всыпать сахар.
• Время. Длительность взбивание играет бóльшую роль, чем скорость. При длительном взбивании на средней скорости получается более стабильная и качественная меренга, а, следовательно, бисквит. Никто не ответит вам на вопрос, как долго взбивать, всё зависит от посуды, яиц и прочих условий. Вы можете ориентироваться на стадии взбивания и остановиться на нужной.
• Кислота. Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Не переборщите, иначе меренга будет кислой.
Стадии взбивания меренги
Мягкие пики. Масса приобретает белый цвет, венчик оставляет след, масса не очень жидкая, но стекает с венчика. Такую меренгу используют в суфле.
Средние пики. Когда меренга держится на венчике, но кончик опадает, напоминая птичий клюв. Подходящая консистенция для бисквита.
Жесткие пики. Белок имеет идеально белый цвет, присутствует глянец, если перевернуть чашу, меренга остается на месте, «клювик» не загибается. Идеальная консистенция для безе и кремов. Для бисквитов не подходит, так как слишком плотная масса, у которой нет тенденции к увеличению в объеме.
Перевзбитые белки. Меренга окончательно отпустила воздух, превратилась в комки. Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Такую меренгу не спасти.
Базовый рецепт воздушного бисквита
Диаметр формы 18 см
• Взбить белки с сахаром до средних пиков. Сначала взбиваем белки на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость, и, когда белки превратятся в белую пену, начинаем понемногу добавлять сахар. (1)
• Желтки взбить с другой половиной сахара до пышной светлой массы, чтобы сахар максимально растворился. (2–3)
• Подмешать 1/4 часть меренги к взбитым желткам, чтобы облегчить массу. Объединить обе массы. (4)
• Вымешать аккуратными движениями снизу-вверх, поворачивая чашу. (5)
120 г пшеничной муки
20 г кукурузного крахмала
• Просеять сухие ингредиенты к яйцам поэтапно. (6)
• Перемешать тесто вручную до однородности. (7)
• Дно высокой формы застелить бумагой или обернуть фольгой, бока не смазывать. Выпекать при 180 °C примерно 40 минут до «сухой зубочистки». (8)
Классический воздушный бисквит можно легко изменить, придав ему другой вкус и цвет. Вот несколько вариантов:
• Заменить 20 % муки на какао-порошок и подсыпать его в тесто вместе с мукой и крахмалом.
• После ввода сухих ингредиентов добавить в тесто 50 г растопленного, но не горячего шоколада. Подойдет любой: белый, молочный или темный.
Добавить в сухие ингредиенты цедру апельсина, лимона или лайма. Количество можно регулировать по своему вкусу.
• При взбивании белков добавить 50 г ягодного сока.
• Обвалять в небольшом количестве муки 80 г мелких ягод (вишня, малина, голубика, черника), тесто разделить на несколько форм и добавить в бисквит перед выпечкой. Один высокий бисквит выпекать не стоит: ягоды под собственной тяжестью осядут вниз и не позволят тесту хорошо подняться. Если используете замороженные ягоды, то необходимо предварительно разморозить их и дать стечь лишней влаге.
• Добавить 30 г мелкодробленых орехов к сухим ингредиентам.
• Заменить 50–100 % пшеничной муки ореховой мукой, при этом убрав 50 % желтков – орехи имеют аналогичные разрыхляющие свойства.
Кексовые бисквиты содержат большое количество сливочного и/или растительного масла, муку, яйца, соду, разрыхлитель, возможно добавление молочных продуктов и ягод. Такие бисквиты имеют другую плотность, вкус и текстуру, чем воздушные.
В случае с кексовыми бисквитами тесто получается достаточно тяжелым. Если мы будем использовать для поднятия бисквита только взбитые яйца, как для воздушного бисквита, то под тяжестью других ингредиентов пузырьки будут оседать раньше, чем необходимо. Поэтому здесь вступает в силу химическая аэрация (насыщение воздухом) с помощью соды и/или разрыхлителя.
Щелочь (сода) соединяется с кислотой, и в ходе химической реакции выделяется углекислый газ. При нагревании он лопается, пузырьки газа разрыхляют и поднимают тесто.
Далеко не во все бисквиты нужно добавлять уксус или кислоту: сода также вступает в реакцию с продуктами, имеющими низкий pH (какао, кисломолочные продукты, мед, ягоды или фрукты, миндальная мука).
Но если в каком-то рецепте требуется обязательное использование уксуса и соды, то самый верный способ – добавить соду к сухим ингредиентам, а кислоту – к жидким. Не стоит гасить соду уксусом в ложке: углекислый газ сразу же начнет выделяться, и для теста не останется почти ничего.
В своих же рецептах мне больше нравится использовать соду вместе с разрыхлителем без добавления кислоты. Почему так? Объясню. Если добавить к соде уксус или лимонную кислоту, есть вероятность, что мы изменим вкус бисквита плюс не угадаем с пропорциями, и тесто получится не таким пышным. Поэтому мы пользуемся кислотностью продуктов в составе бисквита – они прореагируют с содой, а чтобы усилить эффект, вводим небольшую порцию разрыхлителя. Он, в свою очередь, состоит из части соды, кислоты и крахмала/муки, что помогает ему работать самостоятельно, без остатка.
Если захотите испечь торт по любимому рецепту без уксуса, то можете поставить эксперимент, заменив уксус на 1 чайную ложку (без горки) разрыхлителя. Скорее всего, вы получите такой же пышный бисквит, как с привычной гашеной содой.
Классический пример кексового бисквита – бисквит королевы Виктории. В его составе практически равное количество яиц, сливочного масла, сахара и муки. Добавим к этому чайную ложку соды и разрыхлителя – и получим прекрасный кекс, который благодаря жирам и большому количеству сахара долго сохраняет свежесть. У французов есть понятие, которое отлично подходит этому бисквиту: «gâteau de voyage» – кекс для путешествий, который при хранении в прохладном месте будет таким же вкусным и через два месяца после приготовления.
Сливочное масло. Для приготовления необходимо взбить масло комнатной температуры с сахаром, но комнатная температура на кухне около 24–25 °C. Масло же превосходно взбивается, когда достигает температуры 18 °C. Это я к чему? Не стоит оставлять масло на столе надолго, чтобы оно полностью размягчилось. Начните взбивать холодное масло, порезанное на кубики, насадкой «весло» – через несколько минут оно нагреется, вы добавите сахар, и дело пойдет как надо.
Кексовый бисквит с использованием только сливочного масла имеет большой недостаток: после холодильника он становится очень плотным, потому что масло застывает. Если заменить часть сливочного масла на растительное и добавить его в конце, бисквит получится сочнее.
Сахар. Можно использовать как белый, так и коричневый тростниковый сахар, который придаст бисквиту карамельный вкус. Это касается всех рецептов.
Яйца. Яйца не должны быть холодными, ведь если мы добавим холодные яйца к маслу, оно начнет охлаждаться. Помните правило об одинаковой температуре ингредиентов. Также хочу ввести здесь понятие «эмульсия». Эмульсия – это объединение жира и воды, из которого в итоге получается однородное тесто или крем. Чтобы яйца объединились с маслом, необходимо вводить их маленькими порциями, не прекращая взбивать тесто. Иногда небольшое количество муки может ускорить процесс соединения.
Мука. Правило номер один при приготовлении бисквитного теста гласит: «там, где в тесто вводится мука, процесс взбивания должен быть прекращен». Тесто не любит муку: она забирает влагу, затягивает тесто, – поэтому чем быстрее мы перемешаем тесто с мукой, тем лучше.
Базовый рецепт кексового бисквита
Диаметр формы 18 см (2 шт)
250 г сливочного масла
• Холодное сливочное масло нарезать на кубики. Взбивать, пока масло не станет мягче. (1)
• Продолжить взбивать около 7–9 минут до увеличения в объеме. (3)
• Яйца смешать в чаше венчиком. Подлить к взбивающейся масляно-сахарной массе в несколько заходов. (4)
• Увеличить скорость взбивания и довести смесь до однородности. (5)
250 г пшеничной муки
1 ч. л. без горки соды
• Муку заранее соединить с разрыхлителем и содой. Ввести мучную смесь в тесто. (6)
• Аккуратно перемешать с помощью миксера. (7)
Распределить тесто на две формы и выпекать при 170–180 °C до «сухой зубочистки». (8)
Текст книги «Больше чем торт»
Автор книги: Виктория Исакова
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Текущая страница: 2 (всего у книги 6 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Теория начинок
Кули, компоте, намелака, кремё, конфи, желе – эти слова звучат, как азбука Морзе? Все проще, чем кажется!
Еще некоторое время назад бисквитный торт состоял только из крема и бисквитов – никакой экзотики, только классика и кремовые розочки. Затем случился бум на французские муссовые десерты, которые покорили мир многослойностью и текстурами, и кондитеры задумались: а почему бы не изменить привычный вид бисквитных тортов? Так изысканные французские начинки слились воедино с бисквитами. Прежде чем приступить к созданию начинок, разберем ингредиенты, без которых не обойдется ни одна из них.
К желирующим агентам относятся те ингредиенты, которые помогают стабилизировать начинку, превратив воду в желе.
Желатин – продукт животного происхождения (свиной или рыбий).
Порошковый желатин необходимо залить холодной водой в пропорции 1:6 (то есть на 6 г желатина берется 36 г воды), дать набухнуть и соединить с горячей жидкостью (фрукто-вое/ягодное пюре, ганаш, крем англез и т. д.), охладить.
Листовой желатин необходимо окунуть в холодную воду на 10–15 минут, отжать и использовать по аналогии с порошковым.
• Сила, с которой желатин впитывает воду, измеряется в блумах. Я использую желатин силой 180 блум. Как правило, на пачке не прописывается эта информация, поэтому можно ориентироваться на консистенцию: попробуйте приготовить десерт с желатином, который имеется у вас в запасе. Если начинка недостаточно стабилизируется, то ваш желатин меньшей силы, и в следующий раз стоит добавить на 1–2 г больше желатина.
• Для окончательной стабилизации желатину необходимо 6–7 часов.
• Желатин плохо работает с фруктами, содержащими энзимы. К ним относят дыню, имбирь, киви, ананас, финики. Перед использованием необходимо довести фрукты до температуры 85 °C.
• Молочные продукты и сахар увеличивают силу желатина.
• Желатин можно кипятить.
• Если вы забыли добавить желатин в горячую массу, то можно нагреть его в микроволновке до 65–70 °C и ввести в остывшую массу.
• декоративные изделия из желе: на 1 г желатина – 40 г жидкости
• классическое желе: на 1 г желатина – 60 г жидкости
• муссы на заварном креме: 1 г желатина на 100 г массы
• муссы на взбитых сливках: 1 г желатина на 110 г массы
• муссы на маскарпоне, шоколаде, ганаше: 1 г желатина на 120 г массы
Это растительный заменитель желатина, его производят из водорослей. С помощью агара в основном готовят желе и зефир. Работает агар-агар при кипячении: например, чтобы приготовить малиновое желе, необходимо прокипятить малину с сахаром и агаром 1–2 минуты, застынет начинка при охлаждении ниже температуры 38 °C.
Пропорции агар-агара для начинок:
Агар-агар достаточно сильный компонент, поэтому для желирования 250 г пюре потребуется всего 3–4 г агара.
Рекомендуется отмерять его на точных весах, иначе есть вероятность получить чересчур плотную консистенцию.
Порошок растительного происхождения, получаемый из яблок и цитрусовых, работает при нагревании. В рецептах тортов пектин используют, чтобы сделать желе из фруктового сока или пюре.
Чтобы получить желе, пектин нужно смешать с сахаром; пюре или сок нагреть до 45 °C, понемногу («дождиком») всыпать сахар с пектином, прокипятить до нужной консистенции, постоянно помешивая, и охладить. Для усиления работы пектина после кипячения добавляют небольшое количество сока лимона или лайма.
Больше всего для работы мне нравится использовать пектин NH: в отличии от простого пектина (цитрусового или яблочного), который используют для мармелада, пектину NH не нужно большое количество сахара, он превращает пюре в нежное желе с приятной консистенцией.
Пропорции пектина NH для начинок:
На 250 г пюре берется 40–70 г сахара (в зависимости от кислотности фрукта) и 4–6 г пектина NH.
С желирующими агентами разобрались, можем перейти к тому, что содержат начинки, и как их отличать.
Кули́ – это фруктовый соус, который состоит из фруктового или ягодного пюре, желирующего агента и сахара.
Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
250 г клубничного пюре
7 г порошкового желатина
Желатин замочить в 42 г холодной воды, дать набухнуть.
Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня, ввести желатин, охладить.
Конфи́ – это такое же, как и кули, фруктовое пюре, проваренное с добавлением желатина (агара или пектина). Отличие в том, что конфи́ по консистенции больше напоминает джем, а кули – желе.
250 г клубничного пюре
Пюре довести до 45 °C. Пектин перемешать с сахаром и ввести дождиком, прокипятить пару минут, охладить.
Компоте – начинка, состоящая из кусочков ягод и фруктов, сахара и желирующего агента.
100 г малинового пюре
70 г клубничного пюре
30 г цельных ягод малины
30 г клубники кубиками
Пюре и кусочки ягод довести до 45 °C, сахар смешать с пектином, ввести дождиком в пюре, постоянно помешивая, прокипятить пару минут, охладить.
Кремё – кремовая начинка, что-то среднее между кремом и муссом, состоит из крема англез (мы разберем его в главе с кремами), шоколада и сливок.
80 г темного шоколада
Желатин соединить с 12 г холодной воды, дать набухнуть. Желтки растереть с сахаром, молоко нагреть до кипения, вылить на желтки, перемешать, вернуть на медленный огонь. Добавить в смесь желатин и варить до 82 °C.
Снять смесь с огня, вылить на шоколад, пробить блендером. Когда смесь остынет до 35 °C, ввести в нее сливочномасло и снова пробить, затем стабилизировать в холодильнике около 6 часов.
Намелака – по факту, это суперсливочный крем, который трансформировался в начинку для торта. Как правило, намелака состоит из заварного крема (ищите в разделе с кремами) и шоколада, но возможны различные модификации.
120 г белого шоколада
50 г сливочного масла
Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью нагреть до 45 °C, соединить с желтками, постоянно помешивая, варить до загустения. Вылить крем на шоколад, соединить. Когда смесь остынет до 35 °C, ввести в нее сливочное масло, пробить блендером, стабилизировать 8 часов.
Теория кремов
Я делю кремы на две категории: для начинок и для покрытия. Кремы для начинок нежные, воздушные, не всегда хорошо держат форму, но прекрасно пропитывают торт.
Кремы для покрытия более плотные, с помощью можно сделать ровный торт с острыми углами, который выдержит транспортировку и тяжелый декор сверху.
В книге в разделе с бисквитными тортами все рецепты тортов написаны без финишного покрытия. Вы сможете выбрать любой крем для покрытия из этой главы.
Диаметр формы 18 см
Состоит из жидкости, сахара и яиц.
Яйца перетираются с сахаром и провариваются с жидкостью до 82 °C.
Англез используют не как самостоятельный крем для торта, а в качестве основы для муссов и некоторых начинок.
Состоит из жидкости, сахара, яиц и кукурузного крахмала. В роли жидкости может выступать молоко, сливки, фруктовый или ягодный сок.
Классический заварной крем:
20 г кукурузного крахмала
• Желтки перетереть с крахмалом и сахаром. Молоко с ванилью нагреть до 45 °C, медленно ввести в яичную смесь, постоянно помешивая, и вернуть на медленный огонь.
• Варить до загустения, мешая венчиком, охладить. Заварной крем – основа для крема муслин, дипломата или намелаки. Срок хранения 24 часа.
Состоит из заварного крема и взбитых сливок.
Остудить заварной крем до 30 °C, ввести 150 г взбитых сливок.
Состоит из заварного крема и сливочного масла.
Остудить заварной крем до 35 °C, ввести 100 г сливочного масла комнатной температуры, пробить блендером до однородности. Стабилизировать в холодильнике 2–3 часа.
Шоколадный заварной крем (белый/темный/молочный)
Только что сваренный заварной крем вылить на 150 г шоколада, пробить блендером и стабилизировать 3–4 часа в холодильнике. Не забудьте отрегулировать количество сахара в зависимости от шоколада: например, белый очень сладкий, а горький сладости не дает.
Фруктовый/ягодный заварной крем
Молоко в рецепте заменить на фруктовое пюре или сок.
Готовится из жидкости (сливок, ягодного или фруктового пюре, шоколада).
Базовые рецепты ганаша:
270 г сливок + 150 г темного шоколада
180 г сливок + 250 г белого/молочного шоколада
Нагреть сливки или пюре почти до кипения, порциями вылить на шоколад, пробить блендером. Стабилизировать 3–4 часа. Срок годности в холодильнике 4 дня, в морозильной камере – до 2 недель.
• Заменить половину сливок на ягодное или фруктовое пюре. Греть отдельно.
• Добавить 10–20 г любимого алкоголя.
• Добавить 30–50 г сливочного масла. Охладить ганаш до 35 °C, ввести сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером до однородности. Стабилизировать 3–4 часа.
Готовится из сливок, шоколада и небольшого количества желатина.
Базовый рецепт взбитого ганаша:
100 г сливок (часть 1)
200 г сливок (часть 2)
100 г белого/молочного/темного шоколада
• Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6, дать набухнуть.
• Первую часть сливок нагреть почти до кипения, вылить на желатин, соединить с шоколадом, пробить блендером. Ввести вторую часть очень холодных сливок и снова пробить блендером.
• Стабилизировать в холодильнике 8–12 часов, перед использованием взбить.
• Ягодный или фруктовый взбитый ганаш.
• Половину сливок (часть 1) заменить на фруктовое или ягодное пюре.
Состоит из сливок, сахарной пудры и ванили. Иногда к крему добавляют маскарпоне.
Базовый рецепт крема шантильи:
60 г сахарной пудры
Семена стручка ванили
• Охладить сливки в холодильнике около 12 часов, чтобы хорошо взбились.
• Холодные сливки смешать с сахаром и ванилью, взбить миксером на высокой скорости до максимального увеличения в объеме. Срок годности готового крема 6 часов.
Состоит из сметаны и сахара. Хорошо взбивается только холодная сметана жирностью от 30 %.
Базовый рецепт сметанного крема:
Соединить сметану и сахар, взбивать на максимальной скорости 10–15 минут до воздушного крема, который не стекает с венчика. Срок годности крема до 24 часов.
Крем следует выбирать, ориентируясь на вкус бисквита и начинки.
Например, с морковью и медом прекрасно сочетается сметана и сливки, а ганаш на темном шоколаде не всегда подружится с ванильным бисквитом и ягодным кули.
Кремы для покрытия торта
Диаметр формы 18 см
Итальянский масляный крем-безе
Крем готовится на основе итальянской меренги. Во время взбивания при 35 °C в меренгу вводится большое количество сливочного масла комнатной температуры. В крем можно добавить какао или ваниль.
Базовый рецепт крема-безе:
3 белка комнатной температуры
280 г сливочного масла
• Приготовить итальянскую меренгу: сварить сироп из воды и сахара. Не мешая, довести сироп до 118 °C. Одновременно с этим взбить белки до пены. Не прекращая взбивать, влить сироп тонкой струйкой по стенке миксера во взбитые белки. Продолжать взбивать.
• Когда температура меренги достигнет 35 °C, начать добавлять сливочное масло комнатной температуры. В один момент может показаться, что крем свернулся, но продолжайте взбивать.
• С кремом необходимо работать сразу, не держать в холодильнике перед выравниванием, так как он станет слишком густым.
Добавить 30 г какао-порошка вместе со сливочным маслом.
Добавить 30 г ягодного пюре в сироп.
Добавить эспрессо в сироп.
Состоит из творожного сыра, сливок и сахарной пудры.
Базовый рецепт сырно-сливочного крема:
400 г творожного сыра или маскарпоне
60 г сахарной пудры
130 г сливок/сливочного масла
Взбить все холодные ингредиенты вместе около 3–5 минут.
Если используется сливочное масло, то нужно дать ему дойти до комнатной температуры, а затем взбить с сахарной пудрой до пышной массы. Добавить творожный сыр комнатной температуры, перемешать.
Добавить 50 г какао-порошка при взбивании.
50 г ягодного пюре уварить с 10 г крахмала, заменить часть сливок на полученную массу.
Добавить 50 г арахисовой пасты при взбивании крема.
Сахар разогреть до янтарного цвета, вылить на силиконовый коврик, дать застыть. Пробить блендером в пудру, использовать вместо сахарной пудры.
Ганаш на темном шоколаде
Крем из темного шоколада и сливочного масла.
Базовый рецепт ганаша:
300 г темного шоколада
150 г сливочного масла
• Шоколад растопить, охладить до 35 °C. Ввести в него масло комнатной температуры, пробить блендером.
• Отставить крем в сторону на 20 минут, затем покрыть торт. Крем создает плотное покрытие, похожее на трюфельную конфетку.
Как создать собственный вкус
Каждый кулинар мечтает готовить по собственным рецептам, мечтает создать самый вкусный десерт, который всех удивит. Чувство, которое испытываешь, подбирая ингредиенты и граммы самостоятельно, сравнимо с работой волшебника. Вроде мы используем одинаковые продукты, а результат у каждого может быть совершенно разным.
Как получить желаемый вкус и результат? Как сочетать вкусы? Где черпать вдохновение? Как добавить вкус мяты к сливкам? Постараюсь ответить на эти вопросы.
Это насыщение продукта, придание ему определенного аромата и вкуса, своего рода волшебная палочка кондитера, ведь часто десерту необходим акцент: вкус мяты, бергамота, аромат лаванды или розы.
Если мы говорим про натуральные торты, то имеем в виду использование натуральных ароматизаторов. Обычно это пахучие части растений, обладающие ярким ароматом, который способен передаваться другим пищевым продуктам.
В домашних условиях можно приготовить эссенции или экстракты.
• Экстракт – это спиртовая выдержка из натурального продукта, например стручка ванили, корочки апельсина, веточки розмарина. Экстракт готовится путем настаивания продукта в спиртосодержащей жидкости. Алкоголь легко извлекает весь аромат и обладает консервирующими свойствами. По аналогии со спиртовым может быть приготовлен и масляный экстракт.
• Эссенция – это более концентрированная вытяжка, одна капля которой способна придать сильный вкус и аромат блюду. Яркий пример – уксусная эссенция как концентрат уксуса. Эссенции бывают синтетическими и натуральными. Домашние эссенции (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов.
Рецепты натуральных ароматизаторов
Розовая (цветочная) вода
Для рецепта подойдет только чайная роза или роза, выращенная в домашних условиях и не опыленная ядовитыми химикатами.
В небольшом сотейнике доведите до кипения воду (чем меньше воды, тем насыщеннее получится вкус) и добавьте туда лепестки розы или целые бутоны.
Выключите огонь, накройте крышкой и оставьте на ночь.
Процедите воду, перелейте в небольшую бутылочку и закройте крышкой. Храните в холодильнике.
Лаймовый/лимонный или апельсиновый экстракт
Снимите кожуру с одного цитруса, стараясь не захватить белую горькую часть. Положите кожуру в банку и залейте 50 г воды и 50 г водки.
Настаивайте в сухом прохладном месте около 1–2 недель, затем процедите и используйте, добавляя в бисквит, начинку или крем по несколько капель.
Клубничный (ягодный) экстракт
Вымойте 500 г ягод и нарежьте их на тонкие пластинки. Уваривайте на медленном огне с 1/2 стакана сахара и 1 стаканом воды около 30 минут. Затем перетрите ягоды через сито и полученную жидкость проварите на медленном огне до состояния сиропа. Остудите, перелейте в бутылочку с крышкой и храните в холодильнике.
Разрежьте вдоль два стручка ванили и достаньте семена. Сложите стручки вместе с семенами в бутылочку и залейте 200 г водки. Настаивайте в прохладном темном месте около месяца.
Экстракты следует добавлять в бисквит, начинку или крем в процессе приготовления. Помимо этого, существует более быстрый способ ароматизации. Как уже было упомянуто выше, масло, а значит жир, очень хорошо впитывает в себя запахи. Поэтому при приготовлении крема, в составе которого есть сливки, мы можем ароматизировать эти сливки, ведь они содержат большое количество жиров. Просто нагрейте сливки с зернами кофе (веточкой мяты, лавандой, розмарином или бергамотом), накройте крышкой и оставьте на полчаса, далее процедите и долейте ровно столько сливок, сколько впитал в себя ароматизатор.
Затем используйте сливки согласно рецепту.
Теперь, используя базовые рецепты и зная принципы ароматизации, вы сможете экспериментировать со вкусами. Но как их сочетать?
Вкус описывается пятью характеристиками, которые распознаются соответствующими рецепторами во рту: сладость, соленость, горечь, кислотность и умами (приятный вкус). На мой взгляд, самое вкусное блюдо – это то, которое находит отклик у всех вкусовых рецепторов. Вы, возможно, замечали, что часто в соленые блюда добавляют сахар и лимонный сок, чтобы уравновесить вкус. Так и десерты не могут быть просто сладкими, они должны обладать совокупностью вкусов.
Мы все знаем, что малина сочетается с ванилью, арахис с шоколадом, а кокос с лаймом, но ведь вкусовых сочетаний намного больше! По какому принципу они объединяются, почему некоторые ягоды звучат выигрышнее вкупе с шоколадом, а некоторые меркнут?
Процесс понимания того, как ингредиенты работают вместе, очень долгая работа, которая познается путем проб и ошибок. С химической же точки зрения вкус того или иного продукта/ингредиента обусловлен химическими соединениями, которые он содержит, следовательно, ингредиенты с похожими соединениями будут иметь сходные вкусы. Например, шоколад не очень хорошо сочетается с сырым арахисом, так как его вкус бобовый и травянистый. Но если вы обжарите арахис, он станет намного ярче, а добавив к темному шоколаду и арахису шарик ванильного мороженного, вы убьете всех наповал.
Нет формул, по которым можно определить, что и с чем сочетать. Вкус десерта сродни вкусу соленого блюда: наш вкусовой опыт всегда подскажет, чего в нем не хватает, а что стоит добавить. Как развить вкусовой опыт? Ответ один – пробовать! Много готовить, экспериментировать, заказывать незнакомые десерты в кафе, запоминать сочетания.
Однажды я смотрела сериал, в котором известный кондитер рассказывал о десерте из шоколадного сабле, меда, оливкового масла, сока лайма и шоколадного мусса. Я представила этот вкус, записала сочетание в блокнот, оно ждет своего часа. Также развивает фантазию чтение кулинарных книг. Да-да, именно чтение. Представьте, что это художественная литература, читайте ее, как историю, которая обязательно отложится в голове и даст свои плоды.
Итак, допустим, я знаю, что малина прекрасно сочетается со сливочным вкусом и ванилью. Как создать торт с таким вкусом? Есть много путей, вот два из них:
• Я могу приготовить малиновый бисквит, взяв за основу кексовый или классический вариант, сделать малиновое кули и взбитый ганаш с натуральной ванилью.
• Я могу приготовить бисквит с ванилью и приготовить малиновый крем (крем муслин, ганаш, взбитый ганаш, сырный крем).
Мы подбираем к друг другу вкусы, а не бисквиты, начинки и кремы. Ниже я приведу примеры вкусных сочетаний, которые вы сможете использовать в своих тортах: